O Xortical

Queso artesano del pirineo.

Para elaborar sus quesos artesanales, Angelines y Ariel, responsables de O Xortical, trabajan solamente con leche cruda proveniente de su rebaño de ovejas y de vacas del valle del Aspe. Como hace siglos, aprovechan la flora láctica que contiene la leche sin pasteurizar para obtener quesos con un sabor estructurado y pronunciado. El moho natural que se forma al exterior les ayuda a madurar y darles su buqué característico.

El queso es enmoldado de forma manual, salado y joriau. Uno de sus secretos es el trabajo concienzudo que se realiza en la maduración: hay que cepillar el moho de la corteza manualmente varias veces a lo largo del proceso de maduración. A mitad del afinado los quesos de oveja también son lavados completamente y frotados con aceite de oliva virgen extra, que también hace su aporte al sabor final.

Entre sus quesos destaca el queso Viello, elegido en 2015 «Mejor queso de Aragón». Es un queso añejo, a base de leche cruda de oveja. Cada pieza pesa entre 2,400 y 2,850 kg, y tienen una maduración de entre 8 meses y un año.