Este cocido tiene al garbanzo como elemento fundamental de un plato donde no faltan carnes de ternera, pollo y cerdo, morcilla, chorizo, huesos de cerdo y verduras, acompañado con una sabrosa sopa de fideos. No se tiene certeza del origen del cocido, algunos mencionan la «olla podrida» medieval, mientras otros, más minuciosos, afirman que se deriva de la «Adafina», el plato más popular que tenían los sefarditas para celebrar el Shabat.Tradicionalmente se sirve en 3 vuelcos (el del caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes, los garbanzos con verduras y patatas, y las viandas), lo que ha dado lugar al refrán «Más vale vuelco de olla que abrazo de moza».Ya dijo Miguel de Unamuno que «Allí donde se halla un cocido está mi patria». Porque de norte a sur, en la costa o en la montaña, el cocido tiene su 'primo-hermano' en todas las cocinas regionales: el cocido gallego con la 'Festa do Cocido de Lalín', el cocido maragato de la comarca de la Maragatería (León), el cocido Montañés y Lebaniego de Cantabria, la Escudella i Carn d'Olla de Cataluña o el cocido canario con maíz y batata.

España cuenta con una amplia variedad de quesos y con una larga tradición quesera adquirida a lo largo de las diferentes civilizaciones, costumbres, diversidad climática y orografía. No es de extrañar por tanto que actualmente contemos con 29 quesos con algún tipo de indicación geográfica protegida (26 DOPs y 3 IGPs). Sin embargo, que un queso no esté protegido por una indicación no le resta autenticidad o sabor. Existen miles de queserías que, no pudiendo o queriendo pertenecer a una DOP/IGP, miman sus productos, tienen sus propias tradiciones y sus propios procesos únicos. Son estos quesos los que queremos agrupar en la categoría ‘Quesos artesanos’.

La ensaïmada es un producto de repostería de gran tradición en la isla de Mallorca. Se elabora con manteca de cerdo (saïm en mallorquín). Existen dos tipos de ensaimadas. Una no lleva ningún tipo de relleno y es popularmente denominada como lisa, y la segunda está rellena de cabello de ángel. Ambas tienen la Indicación Geográfica Protegida y su forma es la de una espiral, de dos o más vueltas en el sentido de las agujas del reloj. El aspecto de la superficie es ondulado, de color dorado. La cubierta es firme, crujiente y quebradiza, y el interior es blando, no friable, de elevada cohesión y escasa elasticidad, con fácil percepción visual del hojaldrado interior, de sabor dulce y aroma a masa horneada.

Asturias es conocida por su rica, abundante y variada comida. Esta categoría recoge restaurantes con tradición y encanto donde degustar los platos típicos: fabada, cachopo, pixín, chorizo a la sidra, pote asturiano, pastel de cabracho, verdinas, ... 

Una tapa en España es esencialmente un aperitivo que se sirve en los bares como acompañante de la bebida. Al consumo itinerante de tapas de local en local se le llama tapeo o ir de tapas. Se trata de una costumbre que mezcla comida y bebida con socialización, y por este motivo gozan de tanta tradición en nuestro país. Sobre el origen de las tapas hay varias versiones, la más asentada siendo que la palabra tapa viene de la costumbre antigua de tapar las copas y vasos de vino en las tabernas y mesones con un trozo de pan o con una rebanada de jamón para impedir que entrasen moscas y mosquitos. Otra se remonta al siglo XV cuando a los mesoneros se les obligaba a servir algo de comida acompañando al vino para equilibrar los efectos del alcohol, de tal forma que los carreteros no tuviesen accidentes con sus carros. Una última leyenda asegura que fue Alfonso X el Sabio en el siglo XIII quien para recuperarse de una enfermedad debía tomar vino, acompañándolo con pequeñas porciones de comida para evitar los efectos del alcohol. Dependiendo del bar, las tapas pueden ser más o menos grandes, frías o calientes, y gratuitas o de pago.

El lechazo asado es una variedad de asado de un cordero aún sin destetar. En la cocina española es muy popular en la tierra de Castilla y León, donde su IGP "Lechazo de Castilla y León" fija que procederán exclusivamente de las razas churra, castellana y ojalada, admitiéndose los cruces entre las razas. Se suele preparar en cazuela de barro, estando la dificultad en el punto de horno.

Dentro de las legumbres segovianas, la más representativa es el judión de La Granja, una variedad de judía de gran tamaño que se cultiva en las huertas del municipio de Real Sitio de San Ildefonso. Se suelen emplear en platos regionales como cocidos o estofados, la mayoría de ellos cocinados en tradicionales ollas de barro. El origen del judión está asociado con la construcción del Palacio real de La Granja en el siglo XVIII, cuando los jardineros franceses introdujeron unas judías procedentes de Sudamérica caracterizadas por su tamaño con la intención de que sirviesen de forraje para el ganado. Según la tradición oral, la Reina Isabel de Farnesio (mujer de Felipe V, rey de España de 1700 a 1724) las usaba para alimentar a sus faisanes, a los que era muy aficionada. En manos de los sirvientes de palacio la progresiva selección de Judión dio lugar a un aclaramiento de las judías, desde el color morado en su origen hasta adquirir la característica albura blanca de la actualidad. Durante las fiestas patronales de San Luis (finales de agosto) de La Granja se realiza la Gran Judiada, consistente en la preparación de una fabada multitudinaria con este producto.

El queso de Mahón es de pasta prensada, forma paralelepípeda, con cantos y aristas redondeados y se elabora exclusivamente en la isla de Menorca, declarada reserva de la Biosfera por la Unesco. Para elaborarlo se emplea leche de vaca y un método de tradición milenario. Después, el viento, la humedad y la luz se encargan de proporcionar a los quesos su sabor peculiar, intenso e inconfundible, que se ha convertido en el atributo más valorado de la isla. En 1985 obtiene la Denominación de Origen Protegida, que distingue dos tipos: Queso Mahón-Menorca: Hecho con leche sometida a algún tratamiento de conservación, como por ejemplo la pasteurización. Se pueden utilizar moldes para darle forma. Queso Mahón-Menorca artesano: hecho con leche cruda de la propia explotación ganadera y utilizando el fogasser,un paño de algodón, para darle su forma característica. Su nombre proviene del periodo de dominación británica (siglo XVIII), cuando se produjo un impulso considerable de su comercio exterior desde el puerto de Mahón.

El olivo forma parte del paisaje de Mallorca y el aceite de los productos de la tierra más preciados. Hay en Mallorca dos entornos que dan personalidad a los olivares. Uno es el de la llanura, fértil y generosa con la agricultura y el otro es el de la sierra, más arisco, dispuesto en terrazas, donde el agua es escasa y la producción más limitada. De ambos entornos proceden aceites exquisitos y de cosechas limitadas porque el tamaño de las explotaciones no suele alcanzar la dimensión de las de otras regiones.  El aceite mallorquín deriva principalmente de variedades de aceituna mallorquina, arbequina y picual y está reconocido por una Denominación de Origen propia.

La arcilla en Mallorca favoreció el desarrollo de la alfarería, que por supuesto estaba al servicio del mundo rural. Los pastores empleaban silbatos para reunir a sus rebaños y de estos silbatos nació el siurell, que en algún momento despegó de su uso original y se convirtió en adorno y juguete. Los siurells son el alma de Mallorca. Por sus formas y decoración hay quien los relaciona con la isla de Creta y se piensa que llegaron a la isla a través de los fenicios. Lo cierto es que con una personalidad propia, casi arcaica debido a la simplicidad de su factura y de los tonos rojos y verdes, a veces también amarillos y azules, parecen tener sus raíces en un pasado remoto. Blancos por su baño en cal y punteados o realzados con líneas de color, adoptan formas diversas: mujeres con falda ancha, hombres a pie o montados en un borrico, casi siempre con amplios sombreros, a punto de parecer coronas, demonios y figuras mitológicas… Hoy los siguen fabricando los alfareros, que mantienen una tradición apreciada entre los mallorquines.

Uno de los sabores y aromas característicos por los que más se puede reconocer a Vejer de la Frontera es por su Lomo en Manteca. El origen de esta receta lo encontramos en las tradicionales matanzas del cerdo donde la fórmula que se empleaba para conservar la carne era cubriéndola de la manteca que se obtenía de la misma matanza evitando así su descomposición y posibilitando tener alimento durante todo el año. Los ingredientes de este manjar son la carne o lomo de cerdo, la pella (la grasa de la manteca de cerdo ibérico), orégano, vinagre, sal, ajo y pimientos rojos dulces o pimentón dulce (si se trata de manteca colorá). Te lo puedes comer calentito recién salido de la pella o en frío, cuando se saca el lomo recién cocinado y se deja que se enfríe con un poquito de la pella. Esa manteca colorá untada con pan de pueblo y encima el lomo no deja indiferente al que lo prueba. Tanto es así que durante el Puente del Pilar (semana del 12 de octubre) se celebra el Día Internacional del Lomo en Manteca, uno de los eventos más originales de la provincia de Cádiz.

El tejido más mallorquín, el que se utilizaba y se utiliza para hacer cortinas, tapizar los típicos balancines, hacer colchas o manteles, tapetes… es la ‘roba de llengües’, es decir, tejido de lenguas. Se trata de un tejido de algodón, a veces mezclado con lino, igual en las dos caras, que llegó de oriente y se afincó en la isla hacia el siglo XVI y cuya producción ha seguido hasta hoy en talleres artesanos. Procede de la técnica conocida como ikat basada en el teñido de los hilos antes de entrar en el telar con reservas de zonas de color y zonas sin teñir.  El resultado es un fluir de manchas geométricas a lo largo de la tela, con dibujos variados para crear un paisaje de color siempre distinto aunque siguiendo una pauta que le da carácter.

Mallorca conserva una viva tradición rural, con sus variadas tareas, y también una tradición urbana. ¿Y qué tienen en común una y otra? La respuesta es algunas herramientas. En concreto, las navajas (ganivets) y otros utensilios de corte. Un oficio muy especializado ha sido el del trabajo en acero de alta calidad que ha pasado de una generación a otra y que se mantiene todavía. Se trata de una artesanía ‘industrial’ muy especializada que sigue activa en pequeños talleres. Navajas para sobrasada, para cortar carne, para despellejar almendras … componen una colección de formas y tamaños a los que el tiempo ha ido dando armonía, a la vez que eficacia y cautivadora belleza. Algunos de estas navajas son las siguientes: Trinxet y Gatxolla: populares por su forma de media luna, estaban pensados para la vendimia o para cortar pan del payés. Ganivet D’Empeltar: navaja para hacer injertos De Pastor: para la caza, destripar, limpiar animales, etc De Porquer y Etxurat: parecidos a los cuchillos de pastor pero más enfocados a los cerdos. De Pescador: para tareas como la de limpiar el pescado De Mariner: más dedicado al trabajo de redes.

El sobao o sobao pasiego es un producto de repostería típico de la comarca de los Valles Pasiegos (Cantabria). El sobao pertenece a una economía rural y primitiva; un dulce que nada tenía que ver con los sofisticados postres conventuales, sino que simbolizaba una vida rústica, elemental, donde nada sobraba y todo se aprovechaba, tanto para deleite de los que lo cocían, como para sacar un dinero extra a base de venderlo en mercados lejanos a las aldeas. Era una torta que se hacía primitivamente con masa de pan sobrante, a la que se añadía azúcar y mantequilla. Este sobao antiguo se mejoró con la adición de huevos, cáscara de limón rallada y anís o ron. Esta versión era aún difícil de elaborar, requiriendo mucho sobe para afinar la masa de pan. El gran salto en la elaboración del Sobao se produjo con la sustitución de la masa de pan por harina de trigo de buena calidad.

El panecillo más tierno y agradable de la panadería española. Tenemos claro que el mollete es una delicia. Y también que reina en Andalucía: sus epicentros son Antequera (Málaga), Écija y Marchena (Sevilla), aunque también se produce en Cádiz o incluso en el extranjero (Badajoz). Los molletes son unos panecillos, muelles (de ahí viene su nombre) y poco tostados, con corteza muy suave, de forma generalmente ovalada y planos. La definición es muy amplia y se podría hablar de varias escuelas «molleteras». Las dos principales serían las de Ecija y las de Marchena. En Ecija los molletes son ovalados, de amplio volumen, no son planos como los de Antequera. La miga es muy esponjosa y alveolada. En Marchena las piezas son cuadradas, muy alveoladas y por encima llevan un poco de ajonjoli. Luego ya hay otros tipos de molletes como los de tipo «bollo» que se hacen en la zona de Las Cabezas de San Juan o El Cuervo, que recuerdan al pan de hamburguesa pero con una miga muy amable y conseguida. Es difícil rastrear el origen de los molletes porque con ese nombre se han conocido desde la noche de los tiempos distintas piezas de pan y bollería: «La palabra describía cualquier pan que fuese esponjoso y "muelle" (blando): así lo define el diccionario de Nebrija de 1495». Los molletes parecen nacidos para gustar a grandes y pequeños, además de para recibir ricos rellenos y untos de muy diversa índole. La blandura y el escaso tostado de los molletes, que según cuentan es porque nacieron como panecillos para la clase acomodada y desdentada, favorece que se consuman tostaditos, bien abiertos o bien enteros (sobre esta cuestión existe una agria controversia). Hay unanimidad en que lo mejor es comerlos calientes y, sobre todo, tostados. La diversidad de opiniones viene ya en el hecho de si deben abrirse para tostarse o si deben tostarse cerrados. Luego, en el interior, desde mantecas o patés, hasta aceite o jamón ibérico.

Al contrario de los mazapanes o turrones, que cuentan con recetas desde el siglo XVI, los mantecados y polvorones, que se difieren en que el primero incluye almendra molida, son mucho más modernos y aparecen en muy pocos documentos anteriores al XIX. En 1740 una mujer de Sevilla (de Morón de la Frontera) escribió en su manuscrito titulado Libro de apuntaciones de guisos y dulces el "modo de acer las tortas de polborón". En 1844 los polvorones de Morón eran famosos en toda Andalucía, y se comían ya por Navidad junto a otros postres como el alajú, el alfajor, los hojaldres de Osuna o las tortas de Motril. Sin embargo, el fulgurante éxito de los mantecados y polvorones vino de la mano de una estepeña, Micaela Ruiz Téllez, alias La Colchona. Esta señora de Estepa (Sevilla) fue la primera persona que elaboró y vendió los mantecados a gran escala, vendiéndolos en diversos pueblos de la ruta que hacía su marido, "cosario" o transportista de cosas. Micaela utilizaba las sobras de manteca de la matanza invernal del cerdo para hacer mantecates. En torno a 1870 doña Micaela abrió una fábrica de mantecados en su pueblo, dando pie a una demanda que facilitó la apertura de otros obradores. Gracias a la visión empresarial de esta gran dama de la repostería, existe una industria que sigue vigente en la actualidad y los polvorones y mantecados de Estepa cuentan hasta con una indicación geográfica protegida. "La Colchona" sigue haciendo sus dulces de manera artesanal y la dedicación de este municipio sevillano al polvorón es tal, que no solo tienen una plaza Micaela Ruiz, sino que si vamos hasta allí podríamos andar por las avenidas de la Canela o el Mantecado o patearnos las calles Ajonjolí, Alfajor, Azúcar y Almendra. Los mantecados y polvorones se hicieron rápidamente un hueco en el mercado español a principios del siglo XX, propiciando la creación de empresas en toda nuestra geografía. Además de los de Estepa, son famosos los elaborados en Antequera (Málaga), Sanlúcar de Barrameda o Media Sidonia (Cádiz), Laujar y Fondón (Almería), Tordesillas (Valladolid) y Pitillas (Navarra), sin olvidar a los Felipe II y a los bilbaínos polvorones del Chimbo y a muchos otros más.

El queso manchego es un queso español elaborado con leche de oveja de raza manchega y protegido por una denominación de origen en La Mancha. Desde tiempos muy remotos los habitantes de La Mancha se dedicaban al pastoreo y elaboración de queso, tal como hicieron todas las poblaciones primitivas. Prueba de ello son los restos de cuencos, vasijas perforadas, queseras y otros utensilios que se encuentran en los museos de las cuatro provincias manchegas. El queso manchego aparece en algunas citas de documentos históricos y literarios, así, en El Quijote de Cervantes se vincula claramente el queso con La Mancha. La leche para la elaboración de este queso debe proceder, exclusivamente, de oveja de raza manchega, oveja adaptada a la explotación del pastoreo en zonas áridas. El proceso de elaboración del queso se compone de las siguientes fases: ordeño y refrigeración de la leche, coagulación y corte de la cuajada, desuerado, moldeado, prensado, volteado, salado, secado y maduración. La maduración mínima es de 30 días para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kg y de 60 días para el resto de formatos, y máxima de 2 años. La denominación de origen fue reconocida en 1982 por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación con carácter provisional. Posteriormente, en 1996 fue reconocida como DOP por la Comisión Europea.

La marañuela es un dulce típico de las villas costeras de Candás y Luanco, en Asturias, compuesto principalmente de harina, azúcar, huevo, mantequilla clarificada y ralladura de limón. No las hacen exactamente igual en los dos poblados, siendo lo que las diferencia el huevo: mientras que en Candás los utilizan enteros -es decir, clara y yema- en Luanco solo echan “lo amarillo”. Se tienen referencias de las marañuelas del siglo XVII. Las mujeres del pueblo hacían las marañuelas para que sus maridos y familiares las llevasen con ellos cuando se echaban a la mar, ya que tienen un valor calórico muy alto y al no tener conservantes aguantan más de cuatro meses. Las formas que se le dan tienen un sentido: las hay redondas, alargadas, trenzadas, con forma de espiral… los dibujos no solo dependen de la imaginación de quien las elabora, que también, sino que hacen referencia a los nudos marineros. Así, cuando las mujeres las llevaban a cocer al horno de la panadería local podían reconocer cuáles eran las de cada una y también los marineros podían identificar las suyas en el barco. No solo servía de alimento para el cuerpo, sino que también era una forma de que los trabajadores se llevasen un recuerdo de su casa a alta mar. Antiguamente, las marañuelas era un dulce de Semana Santa, precisamente porque era la época en la que los barcos volvían al puerto y las mujeres preparaban nuevas tantas para abastecer a los marineros antes de la partida. Con el tiempo, la estacionalidad se fue perdiendo y ahora son un producto diario.

La quesada pasiega es un postre típico de los Valles Pasiegos (Cantabria) que se elabora a partir de una pasta preparada a base de leche fresca de vaca cuajada. Que no es sino el queso pasiego fresco, y a la que se le añade huevos, mantequilla derretida, azúcar, ralladura de limón, y canela. La leche de vaca fresca se cuaja con cuajo natural, un fermento que se produce en el estómago del animal cuando está en periodo de lactancia. Una vez añadido el cuajo a la leche, y tras un reposo en el que el suero se va separando, se retira éste y se escurre bien el producto resultante. Es lo que en las comarcas pasiegas se denomina queso pasiego o queso de las pasiegas. De ahí su nombre «quesada». No se prepara por tanto con yogurt, ni con cuajada en si misma, sino con leche cuajada o queso pasiego.

La Cecina de León IGP es uno de los signos identificativos de León, un producto totalmente artesano, de producción limitada. La materia prima utilizada en su elaboración son los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de cuatro años de edad, y de un peso mínimo de 400 kgs, procedente preferentemente de razas bovinas autóctonas de Castilla y León. Se utilizan cuatro partes o cortes: tapa, contra, babilla y cadera. Los únicos ingredientes utilizados en su elaboración son carne de vacuno y sal marina. El proceso de elaboración consta de seis partes: perfilado (se ajusta la forma de las piezas), salado (favorece la deshidratación de la carne y su perfecta conservación y contribuye a la formación del color), lavado (que se realiza a mano), asentamiento (este proceso permite que la sal penetre en la carne de forma uniforme) y ahumado (con leña de roble o encina, durante un máximo de 15 días). Tras el ahumado, se engrasa la carne con grasa animal y aceite de oliva. Finalmente, se pasan las piezas a secado, durante el cual la carne se deja en “bodegas” hasta que cumple un mínimo de 7 meses para la Cecina de León IGP, y de más de 12 meses para la Cecina de León IGP Reserva. La cecina es un tipo de fiambre que se obtiene generalmente del ganado vacuno. También se la llama «chacina», que es, asimismo, una forma genérica de referirse a los embutidos en general. Aunque, para cerrar la paradoja, la cecina no es un embutido en el sentido estricto.  

El chorizo de León es un embutido curado y normalmente ahumado de excelente calidad y larga tradición por las tierras del viejo reino de León. Ha perdurado hasta nuestros días siendo fiel a la esencia de su éxito: calidad de la materia prima, cuidada elaboración y un clima continental frio y seco que “acompaña” en su proceso de curación. También es conocido como de chorizo del Bierzo por ser esta comarca en la que se realiza mayor producción. Se elabora mezclando magro, panceta y tocino en distintas proporciones, que se aderezan con pimentón, ajo y orégano. Se orea la masa y se embute en tripa mediana en forma de herradura o en ristras “achorizados” uniendo los extremos con un cordel para poder colgarlos en los varales y ahumar con leña de roble o encina y orear. Después se dejan curar en secadero natural a temperaturas frías y periodos variables. En su variedad dulce o picante para los más atrevidos, este embutido se consume en forma de lonchas y se suele presentar como parte de tablas de embutidos.

Carne de cerdo, morcilla, chorizo y tocino son los ingredientes de uno de los platos más típicos de Andalucía: la pringá. Su origen deriva de una costumbre muy familiar y extendida relativa al siempre magnífico cocido o puchero de esta tierra, del cual existen muy numerosas versiones. La norma habitual exige que en el cocido se sirva primero el caldo con los garbanzos y la verdura y como segundo plato las carnes y embutidos, que suelen consumirse sin cubiertos, simplemente aplastando y mezclando las carnes con trozos de pan. O sea, “pringando”. Son particularmente populares los montaditos de pringá, que se sirven como tapa en cualquier bar sevillano que se precie.

Se trata de un bocadillo compuesto de calamares rebozados a la andaluza que se ha vuelto, por extraño que parezca, típico de la ciudad de Madrid. Incluso tienen su propio día mundial: el 14 de abril. Si te paseas por el centro de la ciudad, en especial por la Plaza Mayor, podrás verlos y olerlos. Parece que el origen de este bocado viene de lejos: en el siglo XVI Madrid ya contaba con pescado fresco, pero este no siempre llegaba en las mejores condiciones. El rebozado y el chorrito de limón ayudaba a disimular el sabor a pasado, además de dar la harina un extra de calorías.  ¿Y la idea de meterlo todo entre dos panes? De eso solo se sabe que a alguien se le ocurrió y a Madrid le gustó.

La tortillita de camarones, originaria de provincia de Cádiz, Andalucía, es una tortilla a base de harina de trigo, harina de garbanzo, agua, sal, cebolleta o cebolla, perejil y camarones (preferentemente vivos). Se hace una masa líquida plana y se fríe en la sartén en abundante aceite de oliva. Se recomienda comer recién fritas para que estén crujientes. Suelen llevar pequeños acompañamientos y es frecuente verlas como tapa. Actualmente es un plato típico de Andalucía, especialmente en la provincia de Cádiz, y más concretamente de la zona costera de Sanlúcar de Barrameda, Puerto Real y San Fernando.

El chocolate con churros es el desayuno por antonomasia de los bares de España, frecuentemente tomado durante los meses fríos de invierno. Este plato es un contraste de sabores equilibrado, mezclando la dulzura amarga del chocolate con los aromas salados y aceitosos del crujiente churro, hecho con harina, agua, sal y aceite. Tomar chocolate con churros es un acto social: se suelen tomar en las denominadas churrerías, locales decorados con abundante mármol, donde en algunas ocasiones debido a la gran afluencia de público existe la costumbre desde antaño de compartir mesa. La denominación de churro proviene según se dice de los pastores que tanto consumían este producto, ya que la forma se parecía a los cuernos de las ovejas churras. En el caso de las porras, su nombre proviene de su semejanza con el puerro, porrum en latín.

El tumbet mallorquín es una de esas delicias que se prepara en el verano con los mejores productos de temporada de la huerta: un plato de hortalizas fritas en buen aceite de oliva, colocadas en capas y rematadas por una suculenta salsa de tomate. Los ingredientes más habituales de este pastel de verduras típico de Mallorca son la berenjena -las legendarias berenjenas baleares -, el pimiento rojo, la patata y el tomate. Todos los ingredientes se colocan formando capas, en una “greixonera”, que es una fuente redonda de barro. Es posible coronar las capas de verduras y tomate frito con filetes de pescado, carne o huevos fritos.

Extremadura es la gran productora de miel de la Península. Más de 600.000 colmenas son el resultado de una larga tradición de familias de apicultores. El campo abierto, el clima y una vegetación compuesta por flores, plantas aromáticas y bosque fomentaron la apicultura que sembró de colmenas el mundo rural. Hoy la miel de Extremadura, con un amplio abanico de variedades debido a la riqueza floral de las distintas comarcas y lugares, es una de las estrellas de la gastronomía de la región. Muchos apicultores son trashumantes. Mueven centenares de colmenas de un lugar a otro para aprovechar los mejores momentos de la floración y aprovechar además la variedad de aromas y sabores propios de cada comarca. Pero también hay apicultores estables. Entre ellos destacan los acreditados por la denominación de origen Villuercas-Ibores, situados en un entorno reducido y de singular variedad floral. Especies como la zarzamora, la jara pringosa, la encina, el roble, el alcornoque, la retama, la escoba, la vibonera, o la lengua de rey, difíciles de encontrar, algunas de ellas, fuera de la región, dan una personalidad especial a estas mieles, lo mismo que las rigurosas normas de elaboración y de cuidado de las colmenas para obtener la máxima calidad.

La torta de chicharrones es un dulce típico de las provincias de Salamanca, Ávila, Soria, Segovia y Valladolid, así como de las regiones de Andalucía y Extremadura. A pesar de ser dulce se elabora con chicharrones, un producto salado de la matanza del cerdo. Sus ingredientes principales son la harina, el azúcar, los chicharrones y el anís. Si bien hoy en día pueden encontrarse durante todo el año, son típicas de la época invernal, coincidiendo con época tradicional de la matanza del cerdo, pues los chicharrones ni son un producto muy abundante de la matanza ni solían conservarse durante mucho tiempo. Por sus ingredientes este dulce es rico en hidratos de carbono pero también en azúcares y grasas, por lo que es un alimento altamente calórico pero con muy diferentes fuentes de calorías, de rápida, de media y de lenta liberación, por lo que constituye un buen alimento en las épocas invernales como almuerzo o merienda.

La sal d’Es Trenc es la sal marina producida en las salinas d’Es Trenc. Se trata principalmente de flor de sal, un producto de gran valor gastronómico y organoléptico.

La Llonganissa de Vic es uno de los elaborados cárnicos más antiguos de Cataluña, con referencias escritas de 1456.

El casín toma su nombre del concejo de Caso, que también presta gentilicio a la raza Asturiana de la Montaña, o vaca casina, de poca leche pero muy sabrosa gracias a los formidables pastos donde se alimenta. Este queso, que tiene DOP y al parecer es uno de los más antiguos de España, se elabora con leche cruda, cuya cuajada se desuera primero en unos paños llamados “fardelas”. Luego -y he aquí el motivo de su singularidad- la cuajada se amasa varias veces, secándola sucesivamente y rompiendo la grasa, pero sin prensarla. Tras el primer amasado, a la cuajada se le da forma de pirámide truncada, lo que se conoce como “el gorollo”, que a su vez se vuelve a amasar. Con los amasados -actualmente, dos-, el queso pierde todo el líquido y se compacta. No necesita molde, no tiene corteza, madura dos meses y pasado este tiempo, al cortarlo, se rompe en lascas que se desmigan, con un sabor fuerte, astringente y picante. Los municipios que integran la DOP son Caso, Sobrescobio y Piloña. El Certamen del Queso de Casín, declarada de Interés Turístico Regional, se celebra el último fin de semana de agosto en el Recinto Ferial de Caso.

Se trata de dos filetes de ternera grandes, entre los cuales se coloca jamón serrano y queso. El conjunto se come frito y caliente tras ser empanado en huevo, harina y pan rallado, y servido con guarnición de patatas.

La conocida como Òlha Aranesa es uno de los platos más populares de la zona del Valle de Arán. Esta sopa aportaba energía y calor a los araneses en las épocas invernales y cada familia la preparaba a su manera: col, verduras, algún hueso de jamón o lo que tuviese a mano. Las actuales pueden incluir cordero, gallina y la ‘pelota’ de carne (vaca y cerdo), productos que antiguamente se reservaban para festividades. La Olla Aranesa figura como uno de los pocos hervidos más antiguos de Europa que actualmente se encuentran documentados. Es sinónimo de hogar, de gastronomía característica del pirineo catalán y define a la perfección la idiosincrasia de los araneses. Todos los años se celebra “Era Òlhada”, fiesta en honor a este plato.

Los callos son uno de los platos principales de la gastronomía madrileña, y sin duda uno de los preferidos por sus habitantes. Se preparan con tripas de vaca y es difícil encontrar establecimiento alguno en Madrid que no los ofrezca, bien como ración, tapa o como parte de un menú. La tradición dice que hay que servirlos en un plato de barro, junto con rodajas de chorizo, morcilla y jamón.

El Chevalier probablemente sea el dulce más típico de Burgos.

Se trata de un hojaldre que ni tiene forma de rosquilla ni se elabora ya en Medina de Pomar. Se remonta a hace más de 70 años, cuando dos familias, Pérex y Dieste, intentaron reproducir en sus pastelerías las rosquillas de Reinosa. Algo falló y la masa no subió para tomar la forma cilíndrica de las cántabras y se quedó plana. «Un error que no importó, ya que tuvieron muchísimo éxito», relata Dieste. Un éxito que creció desde 1961 cuando esta familia abrió sus establecimientos en Burgos y que perduran hasta hoy.

Sargadelos, además de una aldea de Lugo, es una cerámica gallega de un blanco y azul característicos. Su origen está en Antonio Raimundo Ibáñez, un emprendedor ilustrado que estaba en contacto con otros lugares de Europa gracias a los negocios navieros con los que comerciaba con Inglaterra o Escandinavia, y que decidió instalar una factoría para fabricar loza al estilo inglés en un valle en el que ya tenía una fundición: la Real Fábrica de Sargadelos. Y aunque Ibáñez, conocido como el Marqués de Sargadelos, murió en un linchamiento durante la Guerra de Independencia acusado de afrancesado, dejó allí en marcha el germen de lo que sería uno de los grandes proyectos culturales del norte. La fábrica se inauguró en 1805 y pasó por cuatro etapas, cada una con sus características, cerrándose definitivamente en 1875. Sin embargo el Sargadelos que conocemos a día de hoy empieza en 1968 con Isaac Díaz Pardo y Luis Seoane, dos de las figuras esenciales de la cultura del siglo XX en Galicia, que decidieron construir una fábrica en el mismo lugar en el que estuvo la del marqués y dar forma a una cerámica artística contemporánea.

Raba era el término por el que los pescadores cántabros del s. XVIII conocían las patas de pulpo curadas. Se consumían en grandes cantidades en las tabernas santanderinas, rebozadas y fritas, y ya por aquél entonces constituían una de las comidas más típicas de la ciudad. Tanto que el propio Alfonso XIII acudía al norte exclusivamente a probar este manjar. Poco a poco, el pulpo se encareció y fue entonces cuando se sustituyó por magano (calamar), cachón (sepia) y pota, siempre imitando la forma larga y estrecha que anteriormente había caracterizado a los tentáculos del pulpo. Esta es la curiosa razón histórica por la que las rabas se cortan en sentido longitudinal al tubo del calamar, y no en anillas. Una fritura limpia, crujiente y sabrosa es la clave para conseguir este plato que representa a los cántabros y que tanto han defendido a capa y espada; una receta sencilla en la que lo único que hace falta son buenos ingredientes.

La olla podrida es un guiso original de la cocina española presente ya desde la Edad Media, y encuadrado dentro de la familia de los cocidos. Es un plato fuerte, adecuado por tanto para el invierno, tradicional principalmente en la provincia de Burgos. La olla podrida se compone de alubias rojas a las que se añaden ingredientes cárnicos: morcilla, chorizo, costilla, panceta, oreja y morro o pezuñas. Existe la creencia de que el nombre viene de ‘olla poderida’ puesto que era un plato que sólo podían permitirse los poderosos. Sin embargo esto parece ser una fabulación etimológica. Es más probable que la palabra "podrida" se haya usado siempre en su sentido habitual de pudrir, con intención irónica, puesto que el contenido de la olla se cuece tan despacio y tanto tiempo que viene a deshacerse. Como curiosidad, en el siglo XVI la olla podrida fue exportada a Francia como guiso de múltiples ingredientes. Años más tarde el pot purri (olla podrida en francés) volvería a España como término que designa mezcla confusa de cosas diversas: el popurrí. La olla podrida en la literatura:- Sancho en el Quijote: «...aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho...»- La Regenta de Leopoldo Alias ‘Clarín’ comienza describiendo Vetusta, el pueblo donde se desarrolla la acción, así: «...Vetusta, la muy noble y leal ciudad, corte en lejano siglo, hacía la digestión del cocido y de la olla podrida»- Edmundo Dantes en El Conde de Montecristo: «—Si me conocieseis mejor —respondió sonriéndose el conde—, no os preocuparíais por un cuidado casi humillante para un viajero como yo, que ha pasado sucesivamente con los macarrones en Nápoles, la polenta en Milán, la olla podrida en Valencia, el arroz cocido en Constantinopla, el karri en la India y los nidos de golondrinas en China.»

La morcilla de Burgos es un embutido a base de sangre de cerdo típica de la gastronomía burgalesa. A los ingredientes mencionados se les añade cebolla, manteca de cerdo, sal, pimienta, pimentón, orégano, y otras especias. La tradición oral dice que debe ser: «sosa, grasosa y picosa». En 2018 la Unión Europea reconocía a la morcilla de Burgos con la Indicación Geográfica Protegida (IGP). Para que una morcilla sea “de Burgos”, todas las fases de preparación y producción deben realizarse en la provincia, entre ellas las siguientes: preparación de la manteca y cebolla, mezcla de los ingredientes, embutido de las tripas, cocción y oreo de las morcillas.

Los caracoles a la lata, en catalán “Cargols a la llauna” son una especialidad culinaria típica de la provincia de Lérida. El plato se elabora con caracoles de tierra, que se cuecen en una especie de lata grande y que se acompañan con una salsa picante. Desde el año 1980 un fin de semana del mes de mayo se celebra el “Aplec del Cargol de Lleida” (Reunión del Caracol de Lérida) en la que participan los grupos o "colles", pertenecientes a la "Associació de Colles de l'Aplec del Cargol" y que ha sido nombrada Fiesta nacional de interés tradicional. Es el máximo exponente de esta cocina autóctona de Lleida.

Los municipios de Galdar, Moya y Santa María de Guía producen el queso más original de las Islas Canarias: el queso de Flor de Guía, una variedad muy apreciada que debe su excepcionalidad a su cuajado con la flor del cardo (Cynara cardunculus y Cynara scolymus). Esta peculiar elaboración, unida a la extraordinaria calidad de la leche de la zona, rica en pastos aromáticos, ha dotado a estos quesos de características muy diferenciadas. Con los estambres de la flor de cardo recolectada se realiza una infusión que se cuela y se vierte sobre la leche para posteriormente elaborar el queso. Según el tipo de cuajado tenemos el Queso de flor, que utiliza como cuajo los capullos de la flor del cardo, el Queso de media flor, que emplea tanto el cuajo animal como vegetal, de sabor más suave, y el Queso de cuajo, que usa para el cuajado de la leche el estómago del cabrito o cordero. La curación del producto se lleva a cabo sobre cañizos en el interior de cuevas, lo que contribuye a darle un peculiar aroma y sabor. Se clasifican en queso de medio tiempo, si el proceso de maduración está comprendido entre 15 y 60 días, o queso viejo si el proceso de maduración es superior. Estos quesos cuentan con el sello de Denominación de Origen Protegida propio (D.O.P. Queso de Flor de Guía), que certifica que se han seguido todos los pasos para garantizar un ritual artesanal que se remonta cinco siglos atrás.

La “Mojama de Barbate” y la “Mojama de Isla Cristina” se obtienen exclusivamente de la parte noble del atún, denominada lomo, sometida a un proceso de curado mediante sazonado y secado. Sólo el sello de la IGP garantiza la autenticidad y calidad de este producto único y regula su artesanal proceso de elaboración. Nuestra mojama se clasifica en dos categorías: Categoría Extra: es la considerada de mayor calidad, procede de la parte interior de los lomos en contacto con la espina dorsal del atún y con un contenido menor en grasa. Categoría Primera: mojama procedente de los lomos alejados de la espina dorsal y con mayor contenido en grasa. La Mojama de Barbate y la Mojama de Isla Cristina sólo pueden elaborarse a partir de lomos de atún de las especies Yellowfin y Atún rojo, en ambos casos de origen salvaje y capturados utilizando las artes más tradicionales de pesca. El atún de aleta amarilla es un tipo de atún que se encuentra en las aguas abiertas de mares tropicales y subtropicales por todo el mundo. Se captura con redes de cerco y con palangres. El atún rojo es sin duda el atún más cotizado. Su alto contenido en grasa lo convierte en un producto de calidad superior. Se captura con el método de pesca más selectivo que existe, la almadraba. A lo largo de la historia el florecimiento de la pesca como medio de vida y la necesidad de utilizar las técnicas de la salazón como medio para comercializar el pescado, dio lugar a la aparición en la zona de Isla Cristina, Ayamonte y Cartaya y, en general, en toda la costa onubense, de numerosas empresas dedicadas a la salazón del pescado, donde todo tipo de túnidos y escómbridos eran preparados y exportados al mundo entero. La “Mojama de Isla Cristina” es la más importante salazón onubense que se extrae del atún y la industria que la elabora ha sido impulsada por sociedades familiares que han constituido pequeñas y medianas empresas, encontrándose el propietario fundador o sus descendientes al frente de ellas, lo que le ha permitido que se hayan mantenido en el tiempo las técnicas de elaboración, siguiendo la tradición más antigua e incorporando solamente los medios que aumenten la seguridad alimentaria y controlen los procesos de forma exhaustiva, en aras de un incremento de la calidad.

La Mantequilla de Soria es sin duda uno de los productos típicos más populares y reconocidos de la rica gastronomía soriana. Ostenta la categoría de Denominación de origen protegida en sus tres variedades (natural, salada y dulce). Su origen se sitúa dos siglos atrás en el Valle del Tera, al norte de la provincia, conocido también como "El valle de Soria". Los pastores de esta época obtenían nata a partir de la leche de las vacas sorianas tras dejarla reposar y separarse del suero. Una vez fermentada o acidificada era batida trabajosamente amasándola en los denominados "manzaderos", unos recipientes de madera especiales donde se terminaba por obtener la manteca. La rica y sabrosa manteca resultante lista para consumir tenía una textura cremosa que permitía moldearse dándole forma de rollo y era decorada de forma diferente según cada artesano. Esta manteca era a su vez recogida casa por casa y trasladada a la capital para que los maestros confiteros elaboraran un nuevo producto aún más apetecible y delicioso a partir de lo que ahora denominamos mantequilla natural y que al mezclarla con un almíbar de azúcar dio lugar a la famosa mantequilla dulce. Los procesos artesanales de los mantequeros evolucionaron y desaparecieron con la modernización de la industria láctea y las nuevas y modernas centrales lecheras. En la actualidad se obtienen mediante el uso del “bombo mantequero discontinuo” que asemeja el proceso tradicional, con el manzadero, ya  que ambos sistemas producen aglomeración de los glóbulos grasos. Aun hoy hay maestros mantequeros que mantienen viva la tradición popular de su elaboración artesanal para evitar que caiga en el olvido.

Parecida al taco, la arepa o el torto asturiano, el talo es una torta típica del País Vasco y Navarra hecha con harina de maíz tostado y molido a piedra. Con agua y sal se amasa y aplana sobre una madera llamada talopala y se tuesta en una plancha caliente llamada taloburdin. El clima y la geografía de Euskadi han dificultado siempre el cultivo de cereales como el trigo o la cebada, pero no el del maíz, que nacía y se producía con gran rapidez. El talo solía utilizarse como pan en los caseríos vascos. Las deficiencias nutritivas del uso del maíz sin nixtamalizar (técnica que aumenta la disponibilidad de vitamina B en el maíz) provocaron epidemias de enfermedades como la pelagra lo que unido a la generalización del pan de trigo a lo largo del siglo XX acabó prácticamente con el consumo del talo en la cultura popular. El talo pasó de ser un alimento común, básico y poco considerado, a ser preparado y consumido únicamente en ciertas ocasiones especiales del año, ganando en prestigio. En la actualidad es típico comerlo envolviendo chistorra y acompañando con txakoli o sidra. El talo es un elemento esencial de la feria de Santo Tomás, que se celebra cada 21 de diciembre.

El vermú o vermut (del alemán wermut, que significa ajenjo) es un licor aromatizado con hierbas, formado a base de vino, un toque de absenta o ajenjo y otras especies amargas y tónicas. En el siglo XVIII Reus era uno de los tres principales mercados mundiales donde se fijaba el precio del aguardiente. De ahí la famosa frase Reus, Paris y Londres, ya que estas tres ciudades fijaban el precio a nivel mundial. Pero la llegada de la filoxera (parásito de la vid) hizo desaparecer la mayoría de viñas de la zona de Tarragona y como contrapartida, floreció un incipiente mercado de esta bebida aromatizada. Gracias a esta bonanza económica, Reus se convierte en la segunda ciudad de Cataluña en habitantes, sólo superada por Barcelona. Surgen bodegas como Yzaguirre, una de las pioneras en España en la elaboración de vermut a finales del siglo XIX, y le siguen otras como Simó, Rofes, Iris o Cochs. Ya en el siglo XX, la ciudad llega a contar con hasta más de treinta marcas de vermuts. Todo un paraíso para los amantes de esta bebida, que aúpa a Reus como cuna del vermut en España.

Los miguelitos son unos dulces típicos de la localidad albaceteña de La Roda hechos a base de fino hojaldre, rellenos de crema y espolvoreados con azúcar glasé, y cuyo secreto reside en una cuidadosa y artesanal elaboración. Según la historia popular, el rodense Manuel Blanco López fue el creador de este pastel en los años 60. Se dice que Manuel le dio a probar el pastel a uno de sus mejores amigos, Miguel Ramírez, conocido popularmente como Miguelito. Este pastel gustó tanto a Miguel que volvía continuamente a por más y en una de sus visitas se le ocurrió preguntarle a Manuel si había pensado un nombre para él. Ante esta pregunta Miguel respondió: "pues mira, como tú: Miguelito". Con el tiempo, esta delicia repostera se ha convertido en embajador del municipio y de toda la provincia.

Casinos es famoso por sus peladillas y turrones elaborados en fábricas familiares con recetas antiguas y artesanas. Tras el establecimiento de la industria peladillera y turronera de Casinos a finales del s.XIX, las casas de los maestros artesanos pasaron a situarse en la avenida principal de la localidad con objetivo de dar a conocer sus productos. En la actualidad la producción artesanal de peladillas y turrones es el emblema de la población. El último fin de semana de noviembre se celebra la Feria del Dulce Artesano, Peladillas y Turrones de Casinos, creada en el año 2000, en la que se pueden degustar los dulces artesanos típicos del municipio. Esta feria es conocida a nivel autonómico por la calidad de sus productos.

Los nicanores son un dulce típico de la localidad de Boñar creados en el año 1880 por el pastelero Nicanor Rodríguez González. Están hechos a base de hojaldre, harina de trigo, mantequilla y huevos, se cortan con un molde en forma de margarita, y se presentan espolvoreados con abundante azúcar glas. Su receta es secreta y pasa de generación en generación, así que para disfrutar los auténticos conviene ir a la tienda de Nicanor.

El Pa amb oli (pan con aceite) es uno de las estrellas de la cocina mallorquina, parecido al «pa amb tomàquet» catalán pero diferente por el tipo de pan empleado y por la variedad de tomate. Para el pa amb oli se usa pan moreno mallorquín, tomates de ramellet (tomate de ramillete, una variedad autóctona con mucha pulpa), AOVE, y puede venir acompañado de quesos, embutidos, aceitunas u otras combinaciones. Los orígenes de este plato se remontan al siglo XVIII y fue documentado como receta por primera vez por el fraile mallorquín Jaume Josep Bernat Martí i Oliver, uno de los primeros  en realizar compilaciones de la comida mallorquina.

Originario de Palma, el Llonguet es un pan artesano que se lleva haciendo siglos en las Islas Baleares y que ahora se acuña bajo la marca Pa d’aquí. Se trata de un pan pequeño oblongo, de color muy pálido, con la miga elástica y esponjosa. La parte superior está atravesada por un surco longitudinal. Se suele decir que cuanto mejor es la calidad de la harina y más cuidado se pone en la elaboración del panecillo, más profundo es el corte. En Palma podremos degustarlo en numerosos establecimientos como bocadillo o llagosta, que así se llama a este pan relleno de anchoas, ensaladilla, jamón, queso, atún o cualquier otro ingrediente que se le quiera poner al bocadillo. El archiduque Luis Salvador (1847-1915) ya hace referencia a los panecillos y a su consumo en Palma: “… los ciudadanos no comen tanto de pan como la gente del campo, pero en cambio es normalmente de mejor calidad; prefieren los panecillos, que son panes pequeños alargados, bien cocidos, muy blancos, con un corte en medio“. La Feria des Llonguet celebran este producto, valorizando el oficio de los panaderos de la isla y manifestando su importancia. Tiene lugar el último domingo de abril en el barrio de Es Pil·larí (El Pilarín), en el municipio de Palma de Mallorca.

Las rosquillas de Ledesma son un dulce típico de dicha localidad que se caracterizan por su pequeño tamaño y su elaboración manual. Se usan huevos, leche, manteca, harina y azúcar para hacer una masa a la que se da forma de rosquilla y posteriormente se hornea. A pesar de que este dulce cuenta con una tradición de más de 150 años, no existe testimonio cierto de sus orígenes, sino que es su consumo y aceptación lo que ha propiciado la popularización de estas rosquillas tanto en Ledesma como en todo Salamanca.

Este arroz caldoso surgió como símbolo de celebración, como su nombre indica se cocinaba el día de la matanza del cerdo para agasajar a familiares, amigos y vecinos que habían ayudado en las labores del sacrificio del animal. Contundente, es muy común en Baleares, sobre todo en Ibiza. El alma de la receta son la carne de cerdo (costilla y cuello) y de pollo, el sofrito, las setas (el famoso esclatasang que en Ibiza llaman pedrasso y que no es otra cosa que una variedad de níscalo) y, por supuesto, el arroz; todo condimentado con sal, pimienta, azafrán, ñora y perejil.

El Flaó es una tarta de queso típica de Ibiza y Formentera que tradicionalmente se elaboraba el Domingo de Pascua. Aunque sus orígenes se remontan a la Edad Media, la receta del Flaó ha sido conservada por los payeses hasta nuestros días de forma íntegra, en él se unen tradición y sabor con aromas a queso fresco de cabra y oveja y hierbabuena. La base es sólida y se elabora con harina, ralladura de un limón, huevo, un poco de anís y aceite o manteca de cerdo. La crema lleva queso fresco y queso de oveja, hierbabuena, huevos y azúcar.

La Greixonera d’Eivissa es un postre tradicional de Ibiza. Consiste en una especie de puding que recibe el nombre del recipiente donde se cocina, la «greixonera», que es como llaman en mallorquín a la cazuela redonda de barro. Se prepara aprovechando las ensaimadas que quedan duras del día anterior, mezclándolas con leche y caramelo.

El Roscón de Reyes es un bollo con forma de toroide adornado con rodajas de fruta escarchada. Su origen viene de lejos: en el siglo II a.C. se celebraban Las Saturnales, unas fiestas paganas en honor a Saturno rey de la agricultura y cosechas, donde los esclavos no tenían jornadas de trabajo y se realizaban tortas a base de miel con frutos secos, dátiles e higos. Unos siglos más tarde, en el III d.C. se introdujo el haba, una pequeña legumbre que se consideraba símbolo de fortuna y fertilidad. A aquel al que le tocara la porción de la torta con el haba se le auguraba prosperidad durante el resto del año. Cuando el emperador Teodosio promulgó el Edicto de Tesalónica (año 380), por el que establecía que el cristianismo pasaba a ser la religión oficial del imperio romano, las celebraciones paganas fueron desapareciendo, pero no así algunas tradiciones como la de la torta con el haba. No fue hasta el siglo XVIII cuando un cocinero al servicio del rey introduce dentro del roscón una pequeña moneda de oro para darle una sorpresa al monarca, el pequeño Luis XV. A partir de este momento la moneda adquirió un valor simbólico superior convirtiéndose en la sorpresa deseada, mientras que, por otro lado el haba pasó a ser la sorpresa que nadie quería. Al afortunado que le salía la figurita era coronado ‘rey de la fiesta’ y al que le salía el haba debía pagar el postre, a la vez de ser nombrado el ‘tonto del haba’ (el cual es origen del famoso insulto ‘tonto lava’).

El pionono es un postre tradicional originario del pueblo de Santa Fe en Granada, compuesto por una lámina muy fina de bizcocho enrollado en forma de cilindro y una deliciosa crema tostada en la parte superior. La leyenda que gira en torno al pionono de Santa Fe dice que su nombre le fue dado en honor al papa Pio IX, traducido al italiano como Pío nono. Ceferino Isla, creador del pionono, se estableció en 1879 en Santa Fe con el objetivo de abrir allí su obrador, la Casa Isla. La devoción a la virgen que sentía Ceferino le llevó a querer rendirle homenaje al papa Pio IX por haber proclamado el dogma de la Inmaculada Concepción de María. Fue así como le surgió la idea de crear un pastelillo que recordase a este papa, no sólo por su nombre, sino también por su forma: bajito y algo rechoncho. Al poco tiempo de su creación, el dulce fue conquistando a quienes lo probaban. Incluso el rey Alfonso XIII quedó prendado de su sabor y decidió obsequiar a la Casa Isla con un título que los reconocía como proveedores oficiales de la Real Casa. La Casa Isla sigue dedicándose de forma efusiva a la producción de este dulce desde su comienzo. La receta es un secreto que sólo ellos conocen y que nunca ha salido a la luz. Es por eso que sólo los piononos que produce Casa Isla cuentan con el sabor y la textura original.

Aunque también se prepara en vinagre (boquerón) y rebozado o frito (bocarte), su presentación en salazón y con aceite es la más popular. Su comercialización fue introducida en Santoña por mercaderes italianos a finales del siglo XIX, ya que encontraron aquí solución a la crisis de capturas que tenían en sus costas. Se dice que un siciliano se enamoró de una santoñesa llamada Dolores y abrió una fábrica de anchoas en Santoña, La Dolores. Por si fuera poco este espagueti ideó una forma de deshacerse de la piel y las espinas, salar la anchoa y posteriormente envasarla en aceite; todo ello elaborado mediante un procedimiento artesanal realizado por mujeres. 

La sidra de Asturias es una Denominación de Origen Protegida de jugo fermentado de la manzana elaborado y producido en la totalidad de los municipios del Principado de Asturias. La cultura sidrera asturiana está declarada como Bien de Interés Cultural. Asturias consume el 95% de la sidra que produce, y es a su vez la Comunidad elaboradora del 80% de la sidra hecha en España. El consumo se realiza preferentemente en restaurantes, sidrerías y llagares, donde se celebran habitualmente las fiestas gastronómicas típicas conocidas como espichas, y también es muy común, sobre todo en la primavera y el verano, su consumo en romerías y verbenas. La sidra asturiana tiene la singularidad de que es la única en el mundo que se escancia, es decir que se tira desde la botella con el brazo levantado por encima de la cabeza hacia un vaso de boca ancha que se sujeta en la otra mano, con el fin de oxigenarla justo antes de beberla de trago. Además no se bebe todo el contenido del vaso, sino que se deja un poco para limpiar por donde se ha bebido, ya que tradicionalmente el vaso se comparte. Dentro de la DOP nos encontramos con tres productos diferenciados: Sidra Natural Tradicional: Es la que necesita escanciado y no está filtrada. Su aspecto es amarillo pajizo intenso y relativamente transparente. Sidra Natural Filtrada: Es la que no necesita escanciado, y está estabilizada. De aspecto amarillo alimonado con tonos verdes y dorados, tiene microburbujas. Sidra Espumosa: La característica principal es que su carbónico proviene de la propia fermentación y su sabor es seco tipo brut. La fermentación puede ser en botella o en depósito, y su color es pálido amarillento con destellos dorados y burbuja fina.

En euskera la sidra se dice sagardo, que literalmente significa “vino de manzanas”. Guipúzcoa alberga el llamado Territorio de la sidra, con gran concentración de sidrerías en municipios como Astigarraga, Hernani o Usurbil. Una buena parte de las sidrerías solo abren durante la temporada de enero a mayo. En ese periodo disponen de sidra natural fresca, que almacenan en kupelas (grandes toneles de madera) de las que los clientes se sirven directamente abriendo el grifo al grito de txotx. Este término de la lengua euskera significa “palillo” y designa el espiche, la pieza de madera con que se cierra el agujero de un tonel terminada la degustación. En la actualidad, por extensión la palabra indica también el primer escanciado de sidra de la temporada, que se celebra con la presencia de algún personaje famoso.  Hacia el mes de abril, las kupelas se vacían y ya solo podrá beberse sidra embotellada en las sidrerías que permanecen abiertas, que cada vez son más, pues el plus gastronómico del llamado menú de sidrería está en alza. Comer de pie y en mesas corridas es una costumbre que comenzó de la relación entre el sidrero y los compradores (mayoristas) que visitaban las sidrerías para probar y elegir kupela. El sidrero les ofrecía algo de comer que se tomaba de pie mientras se cerraba el trato. Aquello derivó y hoy es un acontecimiento gastronómico popular en el País Vasco. Por eso, en las sidrerías tradicionales se acostumbra a comer de pie en mesas altas, corridas, en una sala contigua a la que aloja a las kupelas. En esta sala, no se come, solo se va a espichar y beber la sidra. En el origen la comida era lo de menos, lo importante era la sidra, hoy el menú de sidrería es un reclamo no solo para los turistas sino también para los vascos que acuden en cuadrilla. El menú tradicional de sidrería se compone de tortilla de bacalao, merluza rebozada, chuleta a la parrilla y queso con nueces de postre. Todo regado con sidra a discreción y por un precio que no suele superar los 30 euros.

Pan artesanal típico de Neda. Se trata de un pan de alta hidratación trabajado con masas muy líquidas y difíciles de amasar con las que se consigue un pan muy jugoso y de corteza crujiente.

Las patatas bravas son unas patatas cortadas en forma de dados irregulares del tamaño de una nuez, fritas en aceite y acompañadas de una salsa denominada salsa brava. Hay dos versiones de la salsa: la que se prepara con harina y/o cebolla y pimentón picante (para muchos es la auténtica); y la que tiene como fondo principal un sofrito de tomate con pimentón o guindilla. Su origen no está muy claro. Hay quien lo atribuye a «Casa Pellico» y otros dicen que se empezó a servir en «La Casona», ambos bares madrileños ya desaparecidos. Lo que sí es cierto, es que fue sobre el año 1960 y que las colas alrededor de estos dos bares sólo para probar las patatas bravas fueron míticas. Hoy en día es un plato típico en toda España que suele tomarse como tapa o aperitivo.

La torta de aceite es un dulce de pastelería fino, crujiente y hojaldrado con una larga tradición en la repostería española. Sus ingredientes principales son la harina de trigo, aceite de oliva, azúcar, anís, sésamo y sal, y su fabricación suele ser artesanal. Las tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta, Sevilla, están protegidas por la denominación Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), siendo Inés Rosales la única marca que posee dicha certificación de calidad.

Las aceitadas son el dulce por excelencia de la Pasión y la Pascua en Zamora, aunque es tal su consumo que ahora ya se elaboran durante todo el año en los hornos y obradores de la capital y de la provincia. Su típico sabor anisado pone el acento dulce a los días de la Semana Santa. Aunque su origen es desconocido, ya tradicionalmente se elaboraban sin manteca ni mantequilla, utilizando en su lugar aceite, para cumplir así con los preceptos de la Cuaresma.

A finales del s. XIX la principal área salazonera en España eran ya las rías gallegas, en gran medida gracias a la migración catalana para comercializar con la sardina. Estos negociantes catalanes conocidos como Los Fomentadores introdujeron métodos más rentables tanto en el proceso de la salazón como en las artes de pesca, convirtiéndose en referentes del sector. Sus descendientes, junto con otras familias locales, son los que en 1880 dan el paso de los talleres de salazones a las conservas herméticas, animados por un hecho fundamental: la desaparición de la sardina de las costas francesas. En los años siguientes surgieron multitud de empresas conserveras que aún funcionan a día de hoy. Empresas centenarias que conviven con otras, puesto que en Galicia encontramos más del 50% de las empresas españolas de este sector. El vínculo de Galicia con Cataluña puede verse en en muchos apellidos de las sagas familiares empresariales de las Rías gallegas: Massó, Curbera, Dotras, Barreras, Bargés, Castañer, Colomer, Jover, Rossell, Buhigas, Cardona, Font, Buch, Goday, Llovet…

El plátano de Canarias es de la variedad Cavendish del género Musa, y sus características diferenciales son un sabor dulce intenso como resultado de su alto contenido en azúcares y su bajo contenido de almidón, un intenso aroma denominado «impacto plátano», y unas motitas oscuras características en la piel del plátano debido a la gran actividad de unas enzimas que catalizan reacciones de oxidación relacionados con el pardeamiento. La zona de producción de los plátanos amparados es el archipiélago de las Islas Canarias, formado por sus siete islas; y está constituido por todos los terrenos de uso agrario situados por debajo de los 500 metros sobre el nivel del mar. Las explotaciones plataneras canarias son de pequeño tamaño (más del 80% son inferiores a una hectárea) y están localizadas en zonas con una orografía accidentada. Es ahí donde 8.500 agricultores se encargan de la producción de forma artesanal del plátano de Canarias. ¿Qué hace a este plátano diferente? Su sabor dulce intenso, como resultado de su alto contenido en azúcares y su bajo contenido de almidón. Su textura levemente resistente a la mordida, suave y tersa a la vez, es jugosa, compacta pero blanda. El plátano de Canarias es el único que ha conseguido el reconocimiento europeo como Indicación Geográfica Protegida.

Definirlo no es sencillo. Se podría decir que el Hornazo es una empanada de harina de trigo rellena de productos típicos de Salamanca (lomo, jamón o paleta y chorizo), de color dorado y adornado con una malla de la misma masa formando rombos. Este tipo de empanada es el escogido para representar a la provincia salmantina en cualquier evento gastronómico que se realice. Es curioso que en Cepeda, pueblo de la sierra de Francia, se prepare cubierto de azúcar, inusual pero que le añade atractivo y un contraste de sabores. Desde hace años se degusta durante la celebración del Lunes de la Octava de Pascua, o más conocido como “Lunes de Aguas”. Los orígenes del “Lunes de Aguas” se remontan a las ordenanzas de la Casa de la Mancebía que el príncipe Juan dio licencia para construir en 1497, y que mandaban que estas mujeres no trabajaran durante la cuaresma y fueran expulsadas al otro lado del río. El padre de la Mancebía, conocido como Padre Putas, las dejaba volver el lunes siguiente al de Pascua. Entonces los vecinos y estudiantes iban a buscarlas en barcas, celebrando la fiesta a orillas del río Tormes, donde daban buena cuenta del suculento hornazo acompañado siempre de un buen vino.

Es un dulce de tradición árabe, con muchos siglos de historia y con una receta que se ha transmitido de generación en generación. Se le llamaba originalmente, y todavía se le sigue llamando, “alajú”, que procede del término árabe 'al-hasú' (relleno). Es un delicioso producto a base de miel pura de abeja, almendras, avellanas y diferentes especias que le dan su sabor característico. Desde 2004 el 'Alfajor de Medina Sidonia' tiene el reconocimiento de IGP, exigiendo que la elaboración y envasado del producto tenga lugar exclusivamente en el municipio de Medina Sidonia. Actualmente son tres las empresas reposteras que elaboran Alfajores de Medina Sidonia.  

Si por algo es conocida esta localidad es por su trenza. Un exquisito dulce que ostenta el sello C’ Alial –marca de garantía del Gobierno de Aragón- y ofrece un contraste de sabores único. La Treza de Almudévar es una pieza de bollería hojaldrada con mantequilla, rellena con una yema especial, nueces, almendras fileteadas y pasas maceradas en ron. Cubierta con una glasa para darle brillo y una textura crujiente. Su elaboración empezó a principios de los años 80 en la panadería que la familia Tolosana regentaba en Almudévar, conocida como Horno De La Cruz, fundada por los bisabuelos de la cuarta generación hoy ya incorporada a la empresa. La idea surge de una colaboración con unos pasteleros amigos de la familia, en el intercambio de ideas. Ellos elaboraban un producto hojaldrado con ciertas similitudes que tenía aprecio por parte de los clientes y que, a su vez, tenía su origen en piezas que se elaboraban en Europa Central (Alemania y Austria). En Pastelería Tolosana adaptaron la idea hasta llegar al resultado final que hoy se conoce y que da fama a la localidad.

Si hay un producto gastronómico característico de Lloseta (Mallorca) este es el cardenal o cardinal, que ha tomado fama como postre excelente en toda la isla. El origen de cómo se creó este dulce ligero y esponjoso es incierto. Lo real es que procede del Forn de Baix, la tienda más antigua del pueblo, que lo ha producido con fidelidad desde hace más de 60 años. Uno de los aspectos dan una aura de misterio y autenticidad a este postre es que la receta original es secreta y la patente obra en manos del Forn de Baix. El cardenal es un pastel de forma alargada formado por dos capas de bizcocho extremadamente esponjoso entre las que se monta merengue, sobre ellas una capa de nata y otra cobertura de masa muy dulce. Una auténtica delicia, eso sí, se aconseja consumir fría por su composición.

Los alfonsinos son una creación de la pastelería de más abolengo de Villanueva de los Infantes, llamada La Providencia. Este bizcocho glaseado con crema mixta que se elabora desde 1886 se hizo famoso con la visita de Alfonso XIII a la ciudad, que quedó encantado con estas finas confituras hechas con un genovés y crema pastelera. 

Torrelavega es conocida, entre otras cosas, por sus formidables hojaldres, hasta el punto de conocerla como la capital del hojaldre. Se trata de un hojaldre ligero, crujiente, tostado y con un marcado sabor a mantequilla pura. Tanta importancia tiene en Torrelavega (Cantabria) que tiene hasta cofradía propia, con la finalidad de potenciar y promocionar el hojaldre como referente gastronómico de Torrelavega. Desde 2014 se celebra cada año a finales de agosto la Feria del Hojaldre, incluida en el programa de las fiestas de la Virgen Grande. Aunque son innumerables, y los hay tanto dulces como salados, los dos hojaldres más típicos son la Tarta de Hojaldre, rellena con crema de mantequilla y recubierta de almendra picada y azúcar glas, y las Polkas, hojaldre de forma rectangular cubierto de una capa de glasa real. Las Polkas deben su nombre al proceso de su cocción en el horno, ya que a medida que el hojaldre crece y gana en volumen, la capa glaseada se endurece moviéndose al compás de la popular danza polka.

Es de obligado cumplimiento cada vez que se visita la ciudad probar y degustar el Ponche segoviano, además de visitar las innumerables pastelerías que lo elaboran con el fin de llevarse un trocito de la rica gastronomía segoviana que junto a los judiones de La Granja y el cochinillo asado conforman el podio de los tres platos con más renombre. La fórmula del ponche segoviano ha pasado a través de varias generaciones desde que el confitero Frutos García Martín empezara a elaborarlo en la Confitería El Alcázar, fundada en 1926. Según cuentan fue el rey Alfonso XIII, habitual en La Granja de San Ildefonso, quién se enamoró del ponche. La yema y la almendra son sus principales ingredientes.

Entre las recetas dulces que se conservan de la época de Al Ándalus están los deliciosos amarguillos de Medina Sidonia, los cuales se basan en uno de los productos más preciados de la región: las almendras amargas, de donde proviene su particular nombre. La combinación de almendras, huevos, azúcar y en ocasiones harina de batata desarrolla en el horneado un aroma y cremosidad especial que hace de esta receta una verdadera joya de la repostería asidonense. Los amarguillos de Medina de Sidonia son muy solicitados desde todas de las regiones de España, sobre todo durante la época de Navidad.

¿De dónde sale el rojo anaranjado que da color a la célebre sobrasada mallorquina? El responsable es un pimentón típico de la isla, de sabor dulce empleado tradicionalmente en la cocina local. Lo produce una variedad de pimiento, pequeño, muy apreciado y extendido que se cultivó con gran éxito hasta que otras especies foráneas estuvieron a punto de hacerlo desaparecer. Ahora este pimiento ha regresado y el pimentón que de él se extrae vuelve a condimentar la gastronomía mallorquina. El pimentón de Tap de Cortí es una auténtica delicatesen y un signo de identidad de la cocina balear. Desde el 2020 tiene la acreditación Denominación de Origen Protegida.

Para la elaboración de los Quesos de la Serena, la leche cruda de oveja merina se coagula con yerbacuajo (Cardunculus Cynara) y para obtener la cremosidad y resultado final de este exquisito producto se cuaja la leche a una temperatura reducida, de entre 25 y 30 ºC. El método de salado es manual y cada pieza se sala de forma individual con sal marina mediante frotación. Una vez finalizado este proceso, el queso se cura durante 60 días en tablas de madera que se introducen en cámaras de oreo, donde se voltea de forma diaria. Los Quesos de la Serena se elaboran de forma muy parecida a los de la Torta del Casar, siendo la mayor diferencia que la leche de los primeros proviene de ovejas merinas, mientras que los segundos también se pueden hacer con entrefino. Los Quesos de la Serena disponen de la distinción de Denominación de Origen Protegida desde el año 1992, constituida su zona geográfica por 21 términos municipales situados en el extremo suroriental de la provincia de Badajoz.

Pastas típicas menorquinas presentes en muchas fiestas y consideradas imprescindibles para Navidad.

Los carquinyols son pastas dulces, secas y crujientes que cuentan con una larga tradición entre los habitantes de la isla.

Los tortos son similares a los talos vascos. Están hechos básicamente de harina de maíz y agua y se fríen en aceite. Los típicos llevan picadillo y huevos, pero se pueden servir con gran variedad de ingredientes.

El arroz con pitu es el tradicional plato de fiesta en las aldeas asturianas desde hace bastante más de un siglo. Por modesta que fuera la economía, en todas las casas se criaban (y se crían) pollos en libertad, los pitus de caleya.

Este dulce típico se preparaba antaño usando cañas de río. Si pasas por Carballiño no te las puedes perder.

La ratafía es un licor dulce elaborado a partir de la maceración de distintos frutos (nuez verde, cáscara de limón, guindas, clavel rojo), hierbas (menta) y especias (clavos de olor, nuez moscada, canela, rama de zarza) en un alcohol de base, generalmente aguardiente. Según el método y costumbres de la zona geográfica donde se elabore, la composición varía considerablemente. Su nombre viene del latín Rata Fiat ("Así sea") pronunciada a la hora de elevar las copas de licor para brindar. Se encuentra en distintas regiones del Mediterráneo, especialmente en España, Italia, y Francia. En Cataluña, la ratafía es una Indicación Geográfica Protegida desde 1989. En las zonas del norte de Cataluña la tradición de la ratafía está muy arraigada, con ferias para degustar y conocer esta bebida, como la de Besalú durante el Puente de la Purísima en diciembre, o la Feria de la Ratafía que se hace desde 1981 en Santa Coloma de Farnés durante el mes de octubre o la fiesta de la ratafía de Centellas que se suele hacer el primer fin de semana de junio.

La cestería ha sido una labor tradicional de Mallorca, sobre todo en el entorno de Artá y Capdepera. Cestos y cestas, capachos, sombreros y esteras son el resultado de un trabajo que gira alrededor del palmito. Cestas las hay en todas partes y artesanía en mimbre o esparto también. Pero Mallorca presume del ‘garballó’, una variedad de palmito especialmente apropiado para trenzar en un oficio en el que eran maestras las mujeres. En mallorquín esta labor artesana se conoce como ‘llata’ o en algunos lugares ‘llatra’. A finales del siglo XIX la producción de llata era tan notable que en 1899 nacía en Capdepera, La Protectora, que seis años después pasaría a llamarse La Palmera y que fue la primera y única cooperativa destinada a la comercialización de productos de la palma. Además de Capdepera, otro lugar de gran actividad fue Artà. Hoy en sus calles pueden verse pequeñas tiendas llenas de encanto dedicadas a esta labor artesanal. El tratamiento para dejar a las palmas en condiciones de ser trabajadas comienza con su recolección en el mes de julio. Una vez recogidas se extienden y secan al sol, para que obtengan su color blanco característico. Ya secas, se fragmentan en brotes más finos, lo que se conoce como embrinar. Los brotes de mejor calidad se reservan para trabajos más delicados y el resto se utiliza en la confección de escobas y escobillas. El buen oficio artesanal en el trenzado de los “brins”, a diferencia de otras cesterías, sigue siendo una labor en manos prácticamente exclusiva de  mujeres a las que se conoce popularmente como ‘dones de sa llata’.

El cochinillo asado es muy popular en la cocina española, elaborado al horno en cazuelas de barro y servido caliente con la corteza crujiente. Forma parte de la cocina castellana desde la invasión del Imperio Romano en tierras de Hispania. En la época del siglo XVII se hizo popular en las tabernas y figones de la zona castellana y poco a poco se ofrecía a los viajantes que se dirigían a la Corte. Es importante señalar que antes del siglo XX el lechón -la mención cochinillo es moderna y en las crónicas las alusiones son al lechón, si vivo, y tostón, si asado- es visto como un plato castellano o español sin más vinculación con Segovia que la de la abundancia de lechones, mesones y maestros asadores de la ciudad. Es alrededor de 1930 cuando encontramos al cochinillo vestido ya como plato típico segoviano, en gran medida gracias a personajes como Cándido López, que inventó el look “mesón castellano” de ajos, trabucos y fotos de famosos que se haría canónico en el sector. También fijó el menú castellano con la ayuda de los grandes cocineros segovianos y enfatizó en la calidad del servicio y la conversión del comer en “una experiencia” que acabaría identificando la ciudad de Segovia. El cochinillo popular se asa en horno de leña, colocando el animal de espaldas y abriendo el espinazo de un lado a otro. Se coloca en una cazuela de barro con agua y manteca y se introduce en el horno, siendo necesarias unas 3 horas de cocción. Para servirlo, es tradición en los restaurantes partir el asado con un plato que sustituye al cuchillo y certifica su ternura.

¿Cómo un sencillo disco de hojaldre que se elabora desde el siglo XIX en Reinosa se ha convertido uno de los dulces más famosos de Cantabria? El secreto, como siempre, está en la masa. Se trata de un hojaldre ligero de forma circular con una pequeña costra de azúcar fundido; sencillo, pero crujiente y delicioso.

El origen de esta bebida se remonta al siglo XVIII, cuando la isla de Menorca estaba ocupada por Gran Bretaña en virtud del Tratado de Utrecht, por lo que muchos soldados y marineros se encontraban estacionados allí. Esto hizo que la zona tuviese una fuerte influencia británica, y que aumentase la demanda de productos británicos como la ginebra. La ginebra menorquina, elaborada por artesanos de Mahón, se elaboraba a partir de aguardiente obtenido por la fermentación de cereales, seguido de una posterior destilación y aromatización con bayas de enebro y otros elementos. Más tarde, se obtuvo a partir de alcoholes de procedencia agrícola, diferentes de los cereales. Aunque en 1802 los ingleses abandonaron Menorca, la ginebra continuó consumiéndose. En 1997 esta ginebra recibió la denominación geográfica "Gin de Menorca" que otorgaba el Consejo Insular de Menorca, y en noviembre de 2010 se reconoce la indicación geográfica protegida "Gin de Mahón". Actualmente la legislación europea acepta que las bebidas espirituosas "al enebro" puedan ser obtenidas por la aromatización con bayas de enebro, de alcohol etílico de origen agrícola, de un aguardiente o un destilado de cereales. El espíritu mediterráneo de la isla de Menorca hizo que se optase por un alcohol de origen vínico para elaborar su ginebra, en lugar del procedente de los cereales.

La ría de Ortigueira y Ladrido, además de su extraordinaria belleza, posee un enorme humedal donde crecen moluscos bivalvos de calidad excepcional, como la almeja y el berberecho. Por la calidad del producto que allí se obtiene, la villa de Cariño ha sido una importante potencia conservera.  Un plato típico de Cariño son los “Berberechos fritos o a la Cariñesa”, hechos con pimiento y cebolla sobre una cama de patata frita. Su preparación consiste en cocer los berberechos en agua caliente dentro de una olla hasta que se vayan abriendo las conchas. A continuación se separa el molusco de la concha. Se fríen las patatas con los pimientos y la cebolla y cuando están a medio hacer se retira el aceite y se añaden los berberechos. La patata absorbe el agua que suelta y se deja sofreir un poco removiendo de vez en cuando. De esta manera la patata coge el sabor del berberechos, de ahí la originalidad de la receta.

El pastel de carne es una de las recetas más populares de la gastronomía murciana. Su base circular se compone de pasta brisée, el relleno principalmente de ternera, chorizo, huevo y especias, y la tapa se hace con un hojaldre fino en forma de aros concéntricos a simple vista, pero que en realidad constituyen una espiral. Los pasteles de carne hunden sus raíces en la Edad Media. Se consumían en gran parte de España, pero solo en Murcia han sobrevivido hasta nuestros días. Las Ordenanzas de Pasteleros del monarca Carlos II promulgadas en el año 1695 regulaban la elaboración de estos pasteles, desde las harinas a los tipos de carne, las medidas correctas, y hasta imponía penas de destierro a los artesanos que no cumplieran la norma. Existen además otras pruebas en la literatura que demuestran el éxito de la receta en otros puntos de España, por ejemplo en la obra de La Vida del Buscón, de Quevedo (1589-1645). En uno de los pasajes el protagonista aparece en Segovia comiendo pasteles de carne. Por el contenido del mismo se pueden extraer tres datos muy significativos: Por un lado, que ya se utilizaba entonces la tapa de hojaldre en forma de espiral. También se manifiesta una duda del origen de la carne de aquel pastel (algo que ya se manifestaba en las leyes marcianas del siglo XVII) y por último, su lugar de consumo: Segovia. Pero no es sólo en la literatura donde podemos encontrar la presencia del pastel de carne. En uno de los cuadros de Bartolomé Esteban Murillo (1618-1682) puede verse a dos jóvenes sevillanos comiendo pasteles de carne al tiempo que estiran de la capa en espiral de hojaldre. En Murcia se celebra el Día del Pastel de Carne durante las Fiestas de Primavera, donde miles de personas se concentran en la Plaza Cardenal Belluga y varios de los más importantes pasteleros de Murcia reparten entre todos los asistentes un gran número del sabroso manjar, símbolo de la gastronomía murciana.

La caldeirada es una elaboración tradicional de la cocina gallega, y también portuguesa, elaborada con pescados cocidos en un caldeiro (de ahí su nombre). Es una elaboración tradicional atlántica de los marineros. El ingrediente principal es el pescado, y admite todo tipo de oferta como congrio, rodaballo, merluza, rape, raya… acompañado de patatas, cortadas al estilo panadera, y cebolla; y aromatizado con laurel y pimentón. En las elaboraciones actuales de este plato se introducen otros elementos como pimiento rojo o verde, guisantes, almejas e incluso zanahoria. Los pescadores empleaban para la caldeirada los pescados que no vendían porque se rompían en la pesca o los que eran de menor valor. Y para la cocción se usaba agua de mar. Es una elaboración sencilla y que no enmascara el sabor del pescado ya que es la base de la caldeirada. Se sirve siempre caliente. En Galicia hay muchos restaurantes que elaboran este plato, ya sean restaurantes turísticos, tradicionales o tabernas.

La Torta del Casar es un queso natural, elaborado mediante métodos tradicionales a base de leche cruda de oveja procedente de ganaderías controladas, cuajo vegetal y sal. Como todos los quesos del mundo, nace de la necesidad de conservar la leche, ya que la única forma en que antiguamente ésta podía ser preservada de su deterioro, era a través de su transformación en queso, lo que permitía su consumo a lo largo del año, su transporte en viajes y su comercio. Sin embargo, y debido a unas especiales condiciones climatológicas y al uso del cuajo vegetal extraído del cardo silvestre Cynara Cardunculus para el cuajado, ocasionalmente se daba un proceso que los pastores consideraban accidental y no deseado, puesto que el resultado era un queso de pasta muy blanda que, cuando la corteza no estaba aún plenamente formada, se hundía bajo su propio peso y que ellos conocían como “atortaos”, ya que su atípica forma semejaba más a una “torta” de harina que a un queso tradicional. Dado que éste fenómeno se daba casi exclusivamente en las comarcas colindantes a Casar de Cáceres, población situada a once kilómetros al norte de la capital cacereña, hace ya siglos que se empezó a conocer a este queso como la “Torta del Casar”, habiendo pasado a la historia como cuna del producto y lugar desde el que su tradicional método de elaboración se ha ido extendiendo hacia otras áreas próximas. El resultado es un queso de corteza ligera y fina, semidura, su principal característica es su textura altamente cremosa, que hace que en determinados momentos de la maduración debe ser vendado para evitar que la pasta, de color entre blanco y marfil, se derrame a través de las grietas de la aun blanda corteza. Con aromas lácticos y vegetales, y un gusto intenso y desarrollado, resulta fundente al paladar, muy poco salado y ligeramente amargo, característica esta que se debe al uso de cuajo vegetal. Destacar que todos los quesos amparados por la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar vienen rodeados por una exclusiva etiqueta de control rojo y oro numerada, que constituye el elemento común que hace que se diferencie de cualquier otro queso de similares características, garantía de origen y tradición.   La elaboración: 1 La Leche La leche necesaria para la elaboración de Torta del Casar procede de ovejas pertenecientes a los trocos merino y entrefino, que aprovechan los recursos de la zona geográfica en régimen extensivo o semiextensivo. Su principal característica, el ser cruda (no tener tratamiento térmico) hace de ella una materia prima especial que requiere un manejo muy cuidadoso, pero que al mismo tiempo transfiere al queso los aromas y sabores diferenciadores. 2 El Ordeño El proceso previo a la elaboración propiamente dicha comienza con el ordeño de las ovejas dos veces al día, por la mañana y por la tarde, proceso que se realiza de forma totalmente mecanizada a fin de asegurar que el manejo sea completamente higiénico y que la leche obtenida no contenga impurezas o elementos extraños. 3 El Transporte Mantenida la leche en las explotaciones ganaderas en tanques refrigerados y transportada en camiones cisternas isotermos, la calidad con la que la materia prima de la “Torta del Casar” llega a las queserías queda garantizada de forma completa, manteniendo unas perfectas condiciones higiénico – sanitarias y conservando todas sus características originales. 4 El Cuajado El Cuajado es el proceso de separación del suero que contiene la leche, y se lleva a cabo tras el trasegado de la leche a la cuba de cuajado y el tamizado encaminado a eliminar cualquier impureza que pudiera portar. Una vez que se eleva la temperatura de la leche hasta los 26 – 32º C, se añade el cuajo, líquido que se obtiene de la maceración en agua de la flor del cardo “Cynara Cardunculus”. 5 Cuajo vegetal Conocida popularmente como “Hierba Cuajo”, el cardo “Cynara Cardunculus” es una planta originaria de la región mediterránea que se encuentra de forma espontánea en algunas zonas, aunque su cultivo es conocido desde muy antiguo. De tallos que pueden llegar a una altura de casi dos metros, sus flores están dispuestas en cabezuela y su color es azulado, siendo solo esta la parte utilizada para el proceso del cuajado.  6 El Corte Cuando al cabo de más o menos una hora de proceso en la que la “Hierba Cuajo” hace su trabajo formando la cuajada, esta deberá romperse en trozos del tamaño de un grano de arroz usando unos elementos con finos hilos metálicos que reciben el nombre de “Liras “. 7 El Moldeado Una vez terminado el corte y eliminado gran parte del suero, el moldeado es la fase durante la cual se extrae de la cuba de trabajo la cuajada cortada en finos granos y se introduce de forma manual en cada uno de los moldes, obteniendo así la forma casi definitiva del queso. 8 Prensado y Salado Cuando los moldes estén llenos se realizara el prensado, proceso en que se eliminara la totalidad de suero que pueda retener la cuajada. Al finalizar este, el queso tendrá ya su forma definitiva, por lo que se sacara cada pieza de su molde para, como último paso en el proceso de elaboración, realizar el salado, que se hará bien extendiendo la sal directamente sobre el queso, o bien sumergiéndole en una salmuera. 9 La maduración Tras la terminación de estas labores se inicia el proceso de Maduración, que se realiza en condiciones de baja temperatura y alta humedad relativa. Este último proceso se extiende a lo largo de un mínimo de dos meses, periodo durante el que todos los días serán volteados cada uno de los quesos, para que el proceso de maduración se desarrolle de forma correcta. Así mismo será durante ese tiempo cuando la  “Torta del Casar” adquiera su característica forma caída, habiendo de ser envueltas en vendas en algunos casos para evitar que derramen su cremoso contenido a través de su aun blanda corteza.

La sobrasada es un embutido crudo curado, típico de la cocina mallorquina, elaborada con carne de cerdo (magro y tocino), pimentón, sal y especias. Este producto surge a partir de la necesidad de guardar los alimentos durante largos periodos de tiempo, utilizando las técnicas del salado para embutir carne picada. En el siglo XVI se desarrolla en Mallorca una importante tradición charcutera, convirtiéndose la sobrasada en una de las formas de conserva habitual, pero no es hasta el siglo XVIII cuando adquiere su característico color rojo gracias al pimentón. Cada familia y pueblo elaboraba su propia receta sobre la base de sus costumbres y peculiaridades al ser un producto de matanza. Sin embargo, existen unas características específicas reguladas por la Denominación Específica mallorquina: un 30 - 60% de carne magra por un 40 - 70% de tocino, 20 - 30 gramos de sal por kilo de pasta, 60 gramos de pimentón por kilo, y pimienta picante u otras especias al gusto de cada uno. A mayor nivel de grasa es más fácil de untar y menor la intensidad del sabor, por lo que las sobrasadas tradicionales suelen ser menos grasas y las dedicadas a la exportación más grasas, ya que el consumidor foráneo suele apreciar la facilidad de untado. El color es natural, ya que la Denominación de origen prohíbe expresamente el uso de colorantes artificiales. En 1996 la sobrasada de Mallorca recibe la distinción de Indicación Geográfica Protegida, distinguiendo dos tipos de sobrasada: "Sobrasada de Mallorca": la elaborada con carnes de cerdo de todas las razas. "Sobrasada de Mallorca de cerdo negro": elaborada exclusivamente con carne de cerdo negro mallorquín y embutida con intestinos naturales. Dichos cerdos deben ser criados y alimentados en la isla según las costumbres tradicionales.

El Pastel ruso es un postre típico de Huesca famoso por su esponjosa textura y su delicioso sabor a frutos secos. Su preparación consiste en un fino bizcocho de merengue almendrado relleno de un exquisito praliné de mantequilla, tan ligero que casi parece una espuma. Lleva ese nombre porque Eugenia de Montijo, emperatriz consorte de Francia por contraer matrimonio con Napoleón III, hizo servir durante la Exposición Universal de París de 1855 una deliciosa tarta elaborada por reposteros españoles a Alejandro II, Zar de Rusia. Este, cautivado, solicitó la receta y dio nombre así al famoso pastel.

El pincho de lechazo es una forma de cocinar el cordero o lechazo, concretamente de la variedad Churra, con un sistema de barras metálicas o “pinchos” y con leña de sarmiento que son los sobrantes de la poda de la vid. Un plato tradicional de pastores que se ha convertido en toda una joya culinaria. Su sencilla elaboración no está exenta de secretos. La materia prima de calidad, el troceado homogéneo, la justa sazón, las brasas de sarmiento y por supuesto el toque del maestro asador hacen de cada tajada un delicioso manjar. El lechazo Churro es la cría de la oveja de raza Churra, un cordero lechal que no pesa más de 12 kg. en el momento del sacrificio, no tiene más de 30 días de vida y únicamente se ha alimentado de leche materna. El fuego se realiza con sarmiento procedente de la poda de la vid, cultivado en la zona para autoconsumo o como negocio. En el pasado se utilizaba el propio sarmiento de pincho. La primera barra metálica confeccionada fue por un vecino del vecino pueblo de Sardón de Duero que trabajaba en Madrid en unos talleres ferroviarios. Viendo lo complicado que era pasar las tajadas por un sarmiento y que en ocasiones se rompía y manchaba la carne de ceniza, ideó la posibilidad de fabricar un sistema muy parecido al actual pero con mango metálico. Todavía se conservan algunas de esas barras originales. Posteriormente se incorporó el mango de madera que no transmite el calor y es más manejable, además permite la rotación en cuartos de vuelta lo que facilita la cocción uniforme. El origen de los pinchos de lechazo está en la pequeña localidad de Santibáñez de Valcorba (Valladolid), teniendo igualmente gran presencia en la localidad vecina de Traspinedo, existiendo una asociación organizadora de la Feria de Lechazo de Traspinedo celebrada cada año a finales de septiembre. Esta forma de cocinado probablemente tenga un origen bereber, ya que el pincho de cordero es un plato frecuente de la comida musulmana y los bereberes estuvieron en esta zona desde el año 712 hasta la batalla de Simancas en el año 939. Su localización al sur del Duero hace inevitable el contacto con poblaciones musulmanas ya que estas tierras pertenecieron de manera sucesiva al Emirato de Córdoba, a la Kura o provincia de Toledo, al Califato Cordobés y por último a Medinaceli.

El cocido montañés o puchera montañesa es un plato típico de Cantabria, especialmente del Valle de Cabuérniga. Es un guiso de interior cuyos componentes esenciales son la alubia blanca y la berza a las que se añade el compango compuesto de chorizo, costilla, morcilla y tocino. A diferencia de otros tipos de cocidos típicos de España como el madrileño, el maragato, el pasiego o el lebaniego, el montañés no lleva garbanzos como elemento principal del plato y además, al contrario que en otros cocidos, se comen todos los ingredientes a la vez, sin separar la sopa del resto. Se cree que surgió en el siglo XVII y se preparaba para combatir los rigores del clima invernal y húmedo de la montaña.

El queso de Vidiago es mucho más que un queso, es una seña de identidad de Asturias y el más suave de los quesos asturianos, de sabor suave que recuerda a la mantequilla y cuya receta se ha mantenido en secreto durante años. Su éxito se debe a que está hecho con la más alta calidad de la leche de vaca recién ordeñada que se produce en las llanas y abundantes praderas de Llanes. El queso Vidiago se elabora con el mismo método de antaño. La leche recién ordeñada y con toda su nata se calienta en un gran recipiente y se le incorpora el cuajo. Durante este tiempo, la leche tiene que ser movida constantemente. Cuando se ha cuajado, se introduce en moldes rectangulares que se mueven cada día para que vayan perdiendo el suero. Después se salan y se maduran en talameras.

Las gallinejas son el intestino delgado del cordero. Suelen llevar trocitos de entresijos, que son el mesenterio del animal. En cristiano, el mesenterio es lo que mantiene y une los intestinos dentro de la cavidad abdominal. O sea, el entresijo es parte de la gallineja. Y lo usual es servirlos juntos, fritos en su propio sebo, no en aceite. El origen de esta comida está íntimamente ligado a la carencia y la escasez. Los despojos del matadero de Puerta de Toledo (1855 - 1928) se ofrecían a quienes se acercaban a pedir algo que echarse a la boca (no solo cordero, también gallinas y otras aves). Posteriormente, con el matadero de Legazpi (1924 – 1996, ahora espacio cultural), empezó a regularse su venta a través de licencias otorgadas a mujeres que las vendían después en los barrios obreros. De una de esas suertes viene la Freiduria de Gallinejas. En la obra de Benito Pérez Galdós Fortunata y Jacinta (1887) se hace mención a la gallineja: «Era la vecina del bohardillón, llamada comúnmente la gallinejera, por tener puesto de gallineja y fritanga en la esquina de la Arganzuela». En la actualidad, quedan pocos establecimientos en Madrid que sirvan este plato, algunos de ellos conservan todavía el aire de la época y los que acuden consideran este plato más una delicatessen que una comida popular. No obstante, en las fiestas de barrio de Madrid siguen estando presentes, sobre todo en San Isidro.

Los garroticos son un dulce de hojaldre y chocolate tradicional de Pamplona que se prepara desde 1969, cuando Pablo Sarundi y su mujer Beatriz empezaron su elaboración en el número 22 de la emblemática calle Estafeta. Estos dulces se elaboran a base de hojaldre y chocolate, siguiendo la receta original. Sobre una base de hojaldre se extiende el chocolate con una manga pastelera y así se preparan varios rollos que luego se trocean en partes.

El cabrito asado es una preparación culinaria que emplea la cría lactante de la cabra. Es una preparación habitual en las zonas donde existe ganado cabrío. El asado de estas piezas suele realizarse en fuegos suaves. Tradicionalmente, en diversas regiones de España se suele preparar en horno de leña y se suele servir en platos de barro.

El calçot es una cebolleta tierna, blanca y dulce que, asada a la brasa y acompañada de salsa romesco, es la base de la calçotada. Hasta entrado marzo puede degustar en numerosos restaurantes un menú especial a base de calçots, morcillas, carnes a la brasa, vino y postre. Atrae cada año a miles de aficionados y se ha convertido en la base económica de toda una región. Su temporada es de febrero a marzo. Sin embargo, las altas temperaturas y las perspectivas de negocio han avanzado la temporada, que se abre de forma oficial con la calçotada de Valls (donde el calçot es Indicación Geográfica Protegida) el último domingo de enero.

Esta bebida espirituosa goza de gran reputación en Mallorca por la importancia que ha tenido su elaboración y comercialización a lo largo de la historia. El carácter tradicional del producto se remonta a sus orígenes en los monasterios, donde los frailes elaboraban un amplio abanico de aguardientes y bebidas espirituosas con plantas y frutas. Se tiene constancia que en las possessiós (las grandes fincas rurales mallorquinas) los agricultores elaboraban una bebida espirituosa anisada con plantas aromáticas del entorno. En primer lugar, la elaboración era posible gracias a la abundancia de alambiques en la Isla. Se tiene constancia que a finales del siglo XVIII había en Mallorca 177 alambiques dedicados a obtener aguardiente. En segundo lugar, el amplio conocimiento de los agricultores de las características de las plantas aromáticas de la isla permitió una selección idónea para aromatizar el destilado, dando lugar a las “Herbes de Mallorca”. A finales del siglo XIX, la apertura de pequeños establecimientos tradicionales, algunos de los cuales se mantienen hoy en día, dio lugar a un incremento de elaboración y consumo de esta bebida. "Hierbas de Mallorca" se obtiene mediante la mezcla de una bebida espirituosa anisada con una solución hidroalcohólica, aromatizada por maceración y/o destilación de determinadas plantas aromáticas, como: hierba luisa, manzanilla, naranjo, limonero, romero, taronjil, e hinojo, todas ellas producidas en la isla de Mallorca. En 2003 las Hierbas de Mallorca obtuvieron el reconocimiento de Indicación Geográfica de bebida espirituosa:

Corría el año 1494 cuando España y Portugal alcanzaron un salomónico acuerdo por el que se repartieron las zonas de navegación del océano Atlántico y del Nuevo Mundo, consensuando qué conquistas podría realizar cada estado en relación con el mundo recién descubierto. Considerado el primer tratado moderno de la historia europea, ha pasado a la historia como el Tratado de Tordesillas, ya que precisamente se rubricó en la localidad vallisoletana. El gallo turresilano tiene tiene su origen en este determinante acuerdo hispano-luso. Con motivo de la celebración del V Centenario de la firma del Tratado de Tordesillas en 1994, los cocineros de los restaurantes de Tordesillas y alrededores se congregaron para buscar una receta que conmemorara tan importante evento. Tras diferentes reuniones y estudios de platos de la época rescataron como materia prima el gallo de corral, que era un producto que a finales del siglo XV se servía en la zona para conmemorar los grandes festejos y eventos. El secreto del éxito del Gallo de Corral Turresilano, elevado a la categoría de plato de fiesta, reside en la materia prima. Frente a las aves de granja industrial, el sabor del gallo de corral es mucho más intenso, su carne es más consistente y tiene menos grasas. La receta básica original se elabora a partir del gallo frito, salpimentado y aderezado con un preparado de ajo, almendras y vino blanco, si bien cada cocinero aporta su toque personal.  

El Palo de Mallorca es un licor con denominación de origen protegida, de color oscuro, con una densidad elevada y un aroma característico. Elaborado en la isla de Mallorca desde la mitad del siglo XIX, un vaso de esta bebida servida fría, sola o con unas gotitas de limón y de ginebra, resulta un excelente aperitivo y un buen estimulante del apetito. El origen del Palo de Mallorca está vinculado con las propiedades medicinales de sus dos ingredientes principales: la genciana y la quina o palo quina, originaria de América del sur, que contiene diversas sustancias —como la quinina— que le dan un sabor amargo y astringente, pero con propiedades curativas. Ya en los siglos XVI y XVII el palo se utilizaba como una bebida medicinal. A mediados del siglo XIX, gracias a la incorporación de otros ingredientes como el alcohol y concentrados de azúcares de higo, uva o algarroba, que mejoraron su sabor amargo, se convirtió en el aperitivo predilecto de los isleños. Desde entonces este exquisito licor ha ido evolucionando y mejorándose hasta convertirse actualmente en uno de los licores tradicionales de Mallorca.

El queso Afuega'l Pitu es uno de los quesos más antiguos y extendidos de Asturias, además de uno de los de más arraigo y conocimiento popular. Cuenta la leyenda que su nombre ("Ahogar la garganta" en asturiano) proviene de su mayor peculiaridad: la textura compacta y firme que aumenta en su maduración. Tiene el reconocimiento de Denominación de Origen Protegida. El Afuega’l Pitu es un queso graso que puede ser fresco o madurado, elaborado con leche entera de vaca de las razas Frisona o Asturiana de los Valles y sus cruces, de pasta blanda obtenida por coagulación láctica, de color blanco o bien anaranjado rojizo si se le añade pimentón. Su proceso de elaboración emplea leche de ganaderías de la zona protegida, el queso es cuajado de forma lenta en un periodo de 15-20 horas, moldeado garcilla a garcilla, salado uno a uno, desuerado sin prensa, amasado y moldeado en "trapu" y madurado a distintos grados para obtener los mejores sabores.