En un lugar de la Mancha... encontrarás la quesería tradicional Fuentevieja. Fruto del trabajo de una familia dedicada durante tres generaciones a la agricultura y ganadería ovina en el pequeño pueblo de Carriches, en Toledo, donde seleccionamos minuciosamente cada una de nuestras 500 ovejas Assaf. Criamos y vemos crecer a nuestras madres, desde que luchan para ponerse de pie nada más nacer, hasta el momento de destetarlas y empezar a criarlas como ovejas adultas. Así nos aseguramos de que tienen las mejores características además de cumplir uno a uno todos los requisitos sanitarios. Cada día después de darles los buenos días, nos reciben con sus "Beeeeee" pidiéndonos el desayuno. Basamos su alimentación exclusivamente en productos naturales (cebada, avena, soja, maíz, etc.) acompañada de pastoreo. Por ello comenzamos el día dando una pequeña vuelta a nuestras madres lecheras, con todos sus pequeños, algunos medio dormidos, empezando a levantarse y jugar entre ellos dando pequeños saltitos y corriendo de un lado a otro. Después  comenzamos el ritual lechero. Con la leche fresca, elaboramos un queso artesanal totalmente natural y de autor, con nuestra propia receta. Todos nuestros quesos son de leche cruda, propia y exclusiva de nuestras ovejas, para mantener su sabor único y exclusivo. Todos nuestros productos son catados minuciosamente antes de salir al mercado para verificar su calidad en sabor, textura y olor.

Queso artesano del pirineo. Para elaborar sus quesos artesanales, Angelines y Ariel, responsables de O Xortical, trabajan solamente con leche cruda proveniente de su rebaño de ovejas y de vacas del valle del Aspe. Como hace siglos, aprovechan la flora láctica que contiene la leche sin pasteurizar para obtener quesos con un sabor estructurado y pronunciado. El moho natural que se forma al exterior les ayuda a madurar y darles su buqué característico. El queso es enmoldado de forma manual, salado y joriau. Uno de sus secretos es el trabajo concienzudo que se realiza en la maduración: hay que cepillar el moho de la corteza manualmente varias veces a lo largo del proceso de maduración. A mitad del afinado los quesos de oveja también son lavados completamente y frotados con aceite de oliva virgen extra, que también hace su aporte al sabor final. Entre sus quesos destaca el queso Viello, elegido en 2015 «Mejor queso de Aragón». Es un queso añejo, a base de leche cruda de oveja. Cada pieza pesa entre 2,400 y 2,850 kg, y tienen una maduración de entre 8 meses y un año. 

Los antepasados cabreros de la Sierra de Aracena elaboraban ricos y exquisitos quesos. Monte Robledo ha rescatado esta receta de tradición ancestral para la degustación y reconocimiento de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, no sólo por sus jamones y embutidos, sino también por sus quesos. Los Quesos Monte Robledo han adquirido sumo prestigio, siendo ofrecidos por empresas gastronómicas de muy selecta clientela en Andalucía, Madrid, Valencia, País Vasco, Cataluña y siendo comercializado también en Francia, Italia y Estados Unidos. Nuestros quesos proceden de leche de las cabras de la propia finca, que pastan en ganadería extensiva (es decir, todo el tiempo están en el monte a excepción de la hora de ordeño). Se alimentan de lo que cada estación natural les ofrece, tal como madroñeras, jaras, bellotas, etc. Nuestras cabras no son sometidas a antibióticos ni productos de síntesis, siendo la producción láctea escasa pero rica y aromática. Los quesos se elaboran con leche cruda y su curación es natural, esto es, que respetamos la flora que al queso le sale por naturaleza, siendo esta flora la que le da el sabor característico de nuestros quesos, con olor y sabor penetrantes (quesos curados). Nuestros quesos pueden llegar a ser tortas: la Torta de Aracena de Cabra. También los ofrecemos en aceite, un queso picante, al que también le llaman Queso de Todo el Año o el Queso de la Abuela, ya que es un queso que se introduce en el aceite y cuanto más tiempo permanece en él más picante es al paladar. A estos quesos se les llama así, ya que antes era el aceite el único conservante que había y cuando llegaba el mes de Mayo los queseros los introducían en tinajas de barro con aceite de oliva y de allí iban sacando hasta terminar con ellos, hasta que empezaba la siguiente campaña de elaboración de quesos por el mes de Octubre. El queso que estaba en el fondo de la tinaja es al que le llamaban de la abuela, ya que era el más añejo y el más picante. También les ofrecemos quesos con tratamiento de romero, finas hierbas, pimentón... 

Entre el Valle de Ariete y Baldomar, en la Noguera, aparece incrustada bajo las rocas y en lo alto de un barranco la Clua de Meià, un pueblo de larga historia que durante siglos había producido centeno, avena, patatas, vino y aceite y se criaban vacas y ovejas. Actualmente la Quesería de Clua, situada en un lugar idílico del núcleo de Clua, elabora quesos a partir de la leche cruda del único rebaño de cabras que existe en el pueblo. Su queso más destacado, el Cendrat del Montsec, se presenta con corteza enmohecida y con ceniza. La quesería ha conseguido diversos galardones como las medallas de oro en Alimentaria 86 de Barcelona y en la Feria del queso artesano de Lladó.

En Valladolid merece una visita la quesería Granja Cantagrullas. Situada en el pequeño pueblo de Ramiro, en Tierras de Medina, esta pequeña quesería artesanal tiene como objetivo conjugar el buen hacer tradicional y artesano con la innovación, aprovechando la excelente leche de la explotación familiar de ovejas de raza castellana, ganado autóctono protegido. En la granja se elabora también mantequilla de excelente calidad, su artesano Álvarez Clouet manufactura la mantequilla como aprendió en la Bretaña francesa. La quesería, abierta en 2011, introdujo la elaboración de este lácteo en 2013. La Mantequilla Elaboran mantequilla a partir de leche de vaca y de oveja. Según explican sus propietarios, la leche se fermenta y se incuba a partir de lactosuero de elaboraciones anteriores y se deja actuar de 4 a 12 horas, según las condiciones meteorológicas. A continuación se bate durante 30 minutos, pasando de nata en estado líquido hasta transformarse en mantequilla. Se hacen dos o tres lavados para sacar el ácido láctico y se amasa la mantequilla para que el agua que queda se reparta de forma homogénea. Antes de moldearla se añade la sal, en el caso de la salada. El molde, de madera de haya, se compra en Francia ya que es un utensilio muy común por su tradición elaboradora. Tras abrirlo, se coloca la pieza en la cámara de frío. Por último queda el empaquetado, también a mano, y su distribución. El Queso Ofrecen un diverso abanico de quesos muy diferentes a los que tradicionalmente se elaboran en la región. Son quesos elaborados artesanalmente con leche cruda de oveja, de coagulación láctica y de fermentaciones mixtas: quesos madurados con mohos en superficie, pastas blandas, cortezas lavadas, quesos frescos y tiernos y otros con especias exclusivas, como el queso Torrejón con ceniza Cantagrullas.

Fue hace 16 años cuando Figueroa decidió empezar a hacer quesos en la Finca Pascualete y once ya desde que salieron al mercado. Su primera idea era hacer torta del Casar con denominación de origen, por ello montó la explotación en la finca más cercana a Cáceres, que entra dentro del territorio avalado por esta. Pero, finalmente, decidió hacer la torta por su cuenta. “Queríamos hacer formatos pequeños y no lo permitían”, apunta Figueroa. “Si entrabas en este comunismo era una guerra de precios, y no de calidad”. Parece que no se equivocaron. Hoy sus pequeñas tortas, que, reconoce, ha costado mucho afinar, son unas de las más apreciadas del mundo, han ganado varios años la distinción Super Gold de los World Cheese Award, el mayor premio al que puede aspirar un queso, y han sido imitadas por muchos otros fabricantes.

Quesos de monasterio elaborados artesanalmente en las antiguas cocinas del Monasterio del Miracle. Elaboramos, entre otros, los siguientes quesos: - #lescuines es un queso elaborado con leche cruda de oveja de 40 días de maduración, de pasta blanda y corteza Oidio comestible, de sabor fino y agradable. Aromas a bodega, hongos y humedad. Es un queso suave al paladar, se puede degustar solo o bien acompañado con una cerveza y un buen pan con tomate. - #Lagàrgola es un queso de leche cruda de oveja, de coagulación láctica con una maduración de 3 semanas y con aromas balsámicos y de sotobosque. La densidad y la untuosidad de su textura adhesiva al paladar hacen la intensidad de su sabor. - El queso Barroco de oveja es un queso de leche cruda, de cuajada enzimática, con 3 meses de curación y piezas de unos 400 gramos. De pasta prensada y corteza aterciopelada, con un sabor elegante y equilibrado, con notas de mantequilla y de frutos secos tostados. Es importante degustar el queso a temperatura ambiente para percibir todos sus matices. - #elclaustre es un queso de leche cruda de oveja de 6 a 9 meses de maduración en la cueva natural que hay bajo el claustro del monasterio, cuyas paredes de piedra son un depósito de agua de lluvia y le dan el punto justo de humedad. Medalla de oro en la feria de quesos artesanos del Pirineo 2019.